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【搵錢呢啲嘢】經歷沙士屹立40年 90後麵廠第三代:要將佢發揚光大

文:Loki
拍攝、剪接:Kevin

北方人愛吃水餃,南方人喜歡雲吞,一碗熱氣騰騰的雲吞麵看似簡單,背後其實隱藏了三代人的故事。今年60歲的鍾國鴻是「鍾華記麵廠」第二代掌舵人,十多歲已經跟父親做麵,長年累月的操勞漸感力有不逮,其子鍾偉浚(Andy)不忍家族生意就此結束,毅然放棄文職工作,回來子隨父業,成為第三代接班人,決心傳承這門傳統手藝和將其發揚光大。

【搵錢呢啲嘢】經歷沙士屹立40年 90後麵廠第三代:要將佢發揚光大
圖:搵錢

這天下午走進葵涌的舊式工廈,升降機轟轟作響令人有點不安,一開門,今年29歲的Andy走出來迎接我們,父親鍾國鴻坐在桌子旁打點,二人都被麵粉搞得灰頭土臉。這是一間僅約千呎的家族式生麵廠,沒有冷氣,只有風扇在轉動,每個角落都堆積了一層厚厚的麵粉,有點時光倒流的感覺。

「鍾華記係我阿爸1979年開嘅。以前50年代,佢落黎香港,跟同鄉賣雲吞麵,嗰陣時係跑馬地,新馬仔同任劍輝都係佢啲食客。」鍾國鴻憶述,當時雲吞麵是一種街頭小吃,父親在路邊攤賣雲吞麵維生,首要條件是要識打麵。「到82年,政府開始取替街邊小販,諗兩諗,阿爸改去幫人淥雲吞麵。機緣巧合下,有人提議我爸,既然你識打麵,不如自己開麵廠啦,就開始做無牌工場,諗多兩諗都係唔得,要領返個食物製造牌,咁就搬咗黎葵涌呢度,一做就做到依家。」

【搵錢呢啲嘢】經歷沙士屹立40年 90後麵廠第三代:要將佢發揚光大
圖:搵錢

鍾國鴻十多歲就開始跟父親學做麵,最初要「坐竹昇」,「難聽啲講,每當年尾生意好,真係做雲吞皮,做到個屁股流曬血,呢邊損就坐右邊,右邊損坐返左邊,嗰陣時真係好難容,最怕就係過年啦」。枱腳的小圓洞,正是當年的竹昇的樁位。打麵工序費時費力,隨著機械發達,加上麵粉質素愈來愈好,鍾國鴻遂向父親建議用機器代替部分工序,「以前嗰啲,你用機做,一薄就好容易爛,依家就唔同,麵粉靚咗,你要幾薄有幾薄」,過往一小時可以做到約33、34斤雲吞皮,現在一小時可以做到約150斤,產量與原始做法差天別地。

雖然有機械幫忙,但做麵仍是體力勞動的工作。「早幾年我覺得自己年紀大,即係樣樣都用氣用力。每包麵粉幾十磅,搬來搬去都幾係嘢。我同個仔Andy講,你有無興趣返黎幫手,如果唔係,真係做到無氣無力就要收檔架啦。」他說。

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圖:搵錢

談到做麵,Andy稱:「我哋麵廠要主做一啲全蛋生麵,做麵嘅過程會經過一個mixer,幫我哋將一啲乾料同濕料去溝埋。」乾料即是小麥粉,濕料則包括鹹蛋白、水及食用鹼水;加上鹼水後,麵身會富有彈性,同時帶一陣鹼水味,故生麵又稱為鹼水麵。

「之後會做到一啲好細粒嘅麵團,我哋會再用機器,將佢壓成一條長布狀,然後我哋會重複壓幾次,令到麵身比較平滑,同時加一啲生粉落去,等佢唔好黐埋一舊,再慢慢去壓薄。到最尾就會用刀機,幫我哋切做一條條嘅麵條。」

Andy說得頭頭事道,其實他一年多前才回來跟父親學做麵,打算接手家族生意。Andy畢業後曾經在社福界工作五、六年時間,「直到差唔多最後,爸爸都有問過我會唔會諗住返黎幫手。嗰陣自己都諗一諗,覺得始終真係由阿爺呢一代捱出黎嘅心血,如果真係執咗就好可惜,不如自己返黎試下。」

【搵錢呢啲嘢】經歷沙士屹立40年 90後麵廠第三代:要將佢發揚光大
圖:搵錢

Andy形容「鍾華記」這個招牌,是一家人的集體回憶,他十歲左右已經不時到工場搗亂,「我同哥哥好細個讀書已經知道,爸爸真係做得好辛苦,特別係我哋經歷過沙士,我都知嗰段時間係幾難捱,因為我同哥哥又未出得黎做嘢,咁變相鍾華記成為家庭唯一嘅支柱。我估佢(爸爸)都估到我有少少情意結係度,所以我返黎。」

回到麵廠後,Andy坦言初期很辛苦,而且休息日子不定,需要兩三個月時間適應。他由相對簡單的雲吞皮開始做起,再學做麵,一步步上手,「最要注意係將乾料溝埋濕料嗰度,如果濕料落得少,就會太乾身。如果太濕,到後面機器壓嘅時候,就算再加幾多生粉都好,都會好容易黐埋一舊。同埋呢個過程好易受溫度同濕度影響,譬如夏天天氣比較濕,可能要落少啲濕料」。

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圖:搵錢

Andy稱:「啱啱開始做時,有次見佢哋校開(乾濕料)大概幾多幾多,咁就自己諗住懶叻,不如試下自己搞,點知出黎係俾人鬧咗一餐。因為可能我開始學,真係肉眼睇、用手摸都係覺得差唔多,但係原來好細微嘅分別,佢哋都會分辨到,呢個就係佢哋所講嘅經驗。」

鍾國鴻笑言,兒子只學會七、八成功力,「十足十就無架啦,佢都仲係摸索囉,始終我做咗幾十年,同佢做咗一、兩年唔同,有時我哋睇到,唔得就唔得,即係經驗,做麵我可以講十日你就識做,但做成點就要睇經驗囉。」他指,麵廠出品不能馬馬虎虎,若有客人投訴,就要立即跟進。「有一句話好啱聽,我有錢紙揸係手,邊度都可以買到嘢,點解要買你?你緊係有個人之處先同你買啦。」他說。

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圖:搵錢

Andy接手後麵廠,見到近年生意開始穩步上升,亦開始新的發展,為傳統老店注入新元素。「我哋工場本身係做批發類嘅生意為主,之前都有俾啲朋友試,佢哋試過都OK喎,咁就開始諗,會唔會可以將呢個香港傳統手藝,同埋一個飲食文化,帶到俾多啲人知,帶到入屋呢。」

他於是找朋友做品牌設計,將鍾華記重新包裝,同時與加工場合作,嘗試一些口味上的新配搭,例如推出花膠撈麵、台式麻油雞湯,甚至當作冷麵,然後放在網上發售。「由最辛苦去到依家,叫做略略有少少成就,會唔會可以再將佢發揚光大,賺大錢我估大家都想,但係會唔會可以將鍾華記,做到一種代表香港嘅一個飲食文化,呢方面我自己就努力嘗試。」

責編:Emma

編輯:Loki Chan

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