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周顯

著名細價股炒家

【周顯專欄】火鍋的大行其道是供應創造需求

【周顯專欄】火鍋的大行其道是供應創造需求
圖:資料圖

食色中環|周顯

著名細價股炒家

日本人的國吃是壽司和拉麵,韓國人的國吃是韓式燒牛肉,美國人的國吃是漢堡包,英國人的國吃是炸魚薯條……中國人的國吃又是甚麼呢?

如果你在10年前問我這問題,我答不出來,但是現在問,我卻可以講出﹕是火鍋。

當然了,火鍋在中國,以至於在全世界,都有人在吃,也不在於近年,可是,在近年,火鍋店每年都以雙位數的速度增長,遠遠高於其他餐飲行業,看數據,2017年全國餐飲店子有578萬間,火鍋店有29.7萬間,佔了5.1%,但營業額則佔了總數的22%,可知道它的消費是平均數的4倍,估計到了2020年,每年銷售數量可以達到5,774億元。

事實上,月前「海底撈」上市,我們合眾會的分析只有一句﹕「一千億元市值的連鎖火鍋店,真係唔識睇。」一千億元,火鍋店咋喎!

為甚麼火鍋店會如此流行?

好吃並不是關鍵,因為好吃的店很多,好吃的食物也有很多,不止於火鍋。我認為,火鍋最大的優點,是很容易規格化,因為核心技術只在湯底,材料可以就地採購。

廚師只有簡單的刀工,用不著受過嚴格的訓練,它也可以變成高檔的店子,只要購進更佳的材料,用更好的裝修,便可以收更貴的價錢,用不著請更貴的廚師。而且,廚師的數目可以比較少,這可以有效減少成本,更重要的是,更有效的保持質素。

更重要的是,它甚至可以只賣湯底,意味著很容易的變成了特許專營店,快速擴大市場,所以我們可以看到,火鍋店的擴張速度,也許只有當年的麥當勞可以及得上。

本文的主旨,是指出火鍋店的成功,並不止於好吃,而是供應創造需求﹕它並不需要比其他的餐廳更好吃,但它能用更低的成本去管理,而且可以更快的去複製模式,快速擴張,所以,它是在管理上打倒其他餐飲。

相比之下,「大家樂」之類的快餐店的問題在於食物種類太多,戰線過長,而且也有賴於大規模製作食品的質素,麥當勞和日本拉麵店弊在單價不大,影響了總銷路,以垃圾食物的標準來看,麻辣火鍋的濃味,足以令平凡的食材變得好吃,其他類型的火鍋,只要是熱騰騰,也很難會不好吃,至於其湯底,也會因材料多而變得好喝起來。

為甚麼我會寫這篇文呢?皆因我發現,近年香港也是在大開火鍋店,劉一手是成功的例子,麻辣火鍋也開始大行其道,隨變雞煲是香港之光,來自台灣的養生殿也是越開越多……因為吃得多,咪寫囉。

作者簡介:

周顯,著名的炒股理論家,吃喝玩樂家,不著名的歴史學家、政治學家,過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。

本文為作者觀點,不代表本媒體立場。

責編:郭韻婷

編輯:Chen Ching Wai

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