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【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

文:宋永心   譯:陳曉菁

老闆娘,

天氣好冷啊。

請給我來碗湯飯。

該怎麼辦才好呢?

湯剛好都賣光了。

這樣啊,在這麼寒冷的天氣裡,

來碗雪濃湯是最棒的享受,

老闆娘,你這裡也有賣雪濃湯嗎?

雪濃湯?

瞧你說這什麼無稽之談呢。

說的也是,

如果想要做雪濃湯的話,

好像要花不少成本呢。

不過話說回來,

雪濃湯是什麼時候開始出現的呢?

既然看你這麼好奇雪濃湯的故事,

我就打開話匣子,

為您好好解答一番吧。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

雪濃湯  圖:臺灣商務印書館

雪濃湯的名字是否來自先農祭

自古以來,韓國人都知道雪濃湯是最適合寒冬時節品嚐的料理。把米飯浸泡在用大骨熬煮出來的熱騰騰白湯裡,放上蘿蔔塊泡菜一起吃下肚,如此一來,侵襲身體的寒氣在一瞬間就會一掃而空。

使用牛骨熬湯做成的料理有牛骨湯和雪濃湯。雪濃湯是用牛腿骨、牛膝蓋骨、牛胸骨、牛腱、牛舌、牛肺和雜骨熬煮出來的湯品;牛骨湯則是放入牛胸骨、牛腱、牛腸以及牛胃等,再加上白蘿蔔或海帶一起燉煮而成的料理。牛骨湯和雪濃湯在吃的方法上也有些許差異,雪濃湯裡並沒有放入醬油,吃的時候每個人再依照自己的口味加入鹽巴做調味。另外雪濃湯裡也沒有放大蒜,與把葱放入高湯裡一起熬煮的牛骨湯做法不一樣,雪濃湯是在吃的時候才把切碎的葱花灑上。

那麼雪濃湯是從什麼時候開始出現的呢?又為何要取名為雪濃湯呢?關於雪濃湯的由來有各式各樣的說法。其中有一派人馬認為雪濃湯是一種從朝鮮時代就開始食用的傳統料理,起源於朝鮮的君王在先農壇舉行祭祀典禮時,為了賜宴予百姓而創造出來的食物。因此首爾特別市東大門區廳以先農壇設於東大門祭基洞為依據,在二〇一五年設立了先農壇歷史文化館,並且在第二展示廳詳細地介紹了雪濃湯的由來。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

圖:Unsplash

依據他們的介紹,雪濃湯的原意為「在先農壇賜予的湯飯」,因此最早的名稱是「先農湯」,後來由於發音演變的關係,才成為現今的「雪濃湯」。在舉行先農大祭的時候,君王會在壇前的籍田(註:籍田,亦稱「藉田」。古代天子、諸侯征用民力耕種的田。相傳天子籍田千畝,諸侯百畝。每逢春耕前,由天子、諸侯執耒耜在籍田上三推或一撥,稱為「籍禮」,以示對農業的重視。亦指天子示範性的耕作。)裡親自示範耕田,行親耕勸農之禮,祭祀結束之後,文武百官和百姓們會把當作祭品的食物烹調之後一同分享,因此故事就這樣流傳下來了。朝鮮的君王們為了帶領百姓作為從事農業的模範,並且了解民間的疾苦,所以會親自拿著農具下田耕種,進行親耕儀式。親耕儀式結束之後,從朝廷大臣到庶民們會一起享用雪濃湯,因此這道料理不但有慰勞百姓的作用,而且可以表達出君王想要親近民眾的愛民之心。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

先農壇全景。傳說古代中國帝王神農氏和后稷氏教導百姓開墾土地與種植五穀,這裡是以衪們為主神進行祭祀的地方  圖:臺灣商務印書館

那麼每次談到雪濃湯時就一定會提及的先農祭,究竟是從什麼時候開始的儀式呢?先農祭是指為了向中國神話中教導百姓耕種的神農氏和后稷祈求五穀豐收而舉行的祭祀儀式。依據《三國史記》(註:高麗宰相金富軾奉高麗仁宗之命所編撰的高麗官修正史,是朝鮮半島現存最早的完整史書。)的記載,朴赫居世十七年(西元前四十一年)時,「勸督農桑以盡地利」,意思是鼓勵百姓努力耕種養蠶,並且充分地利用土地獲得益處。

另外從《三國史記》雜志中有關新羅宗廟的記載來看,其中寫道:「豐年用大牢(牛、羊、豬),凶年用小牢(羊、豬)」,並提及:「立春後亥日,明活城南熊殺谷祭先農,立夏後亥日,新城北門祭中農,立秋後亥日,蒜園祭後農。」由此可以得知,先農祭是一種從三國時代就開始舉行的年度例行活動。先農祭在高麗時代是由皇室主辦的儀式,而最早舉行先農祭的君主是高麗國的第六代國王成宗。

不過在高麗時代並不是所有的君王都會舉行先農祭。顯宗在一〇三一年舉行先農祭,文宗在一〇四八年舉辦後農祭,而仁宗則是在一一三四年和一一四四年主持了親耕勸農之禮的祭祀儀式。後來到了高麗末期,新進士大夫們強烈提出要求,認為君主應該要舉行親耕之禮,才能藉此給百姓們樹立從事農業活動的典範。而其中的代表性人物就是在建立朝鮮王朝之時立下功勳的三峰鄭道傳,他認為若是想要帶領朝鮮變成以農業為中心的社會,那麼君王就扮演著相當重要的角色。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

圖:Unsplash

話雖如此,但是在開創朝鮮的太祖時期,即使已經設有掌管籍田糧食和祭祀用酒等的官署司農寺,卻未曾出現由太祖親自舉行親耕之禮或舉辦先農祭的紀錄。

朝鮮最早的親耕儀式舉行於一四七五年成宗六年一月二十五日。

親耕儀式的過程究竟是怎麼樣的呢?首先成宗先鼓勵農民的辛勞,然後親自下田耕作作為表率,並且發表具有意義的詔書。然後到東郊的祭壇先行祭拜先農,等到日出之時,成宗到籍田裡親自執犁,完成五推五返的耕作之禮後暫先退下,接著再登上觀耕臺。從觀耕臺上放眼望去,整個籍田盡收眼底。成宗站在這裡看過去,可以看到宗親月山大君李婷與宰相申叔舟行七推七返之禮,相當於現在部長職位的判書李克培、鄭孝常與大司憲李恕長、大司諫鄭佸行九推九返的親耕儀式。接著再由一百多名庶人將一百畝的田地全部耕完。

在親耕之禮結束之後,成宗還會舉辦盛大的活動,讓老人家、儒生和妓生們一起唱歌作樂,連同參加親耕的庶民們全部聚在一起喝酒,這個活動又稱之為「勞酒宴(勞酒演)」。實錄上記載著,君王在當天展現了扶犁親耕的模樣,而臣僚、軍校、長者以及站在路邊觀看到這一幕的人們都深受感動,就連士大夫家的女人們、還有眾多的百姓全都額首稱讚,甚至還有人流下了眼淚。

世宗時期編纂的《國朝續五禮儀》中記載著在進行勞酒宴的時候,會把酒與食物分送給參與親耕儀式的人,此時分送給大家的食物應該就是指雪濃湯。但是在相當重視牛的朝鮮農業社會,竟把原先用來耕田的牛宰殺後熬湯給百姓們食用,可見這個儀式非同小可,至關重要。照理說這樣的儀式不可能沒有在實錄上留下記載,但是卻完全找不到與此相關的任何文獻,因此不得不令人懷疑在舉行親耕禮時分發雪濃湯的說法是否可信。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

《國朝續五禮儀》是以成宗時期發行的《國朝五禮儀》為基礎,加以補充後在英祖時期重新編纂的書籍。記錄了關於朝鮮時代五禮的禮法和程序  圖:臺灣商務印書館

另一方面,在把農業視為天下之本的朝鮮時代,也跟高麗時代一樣,並未能時常舉行親耕禮。理由是因為程序十分複雜,而且親耕禮之後舉行的宴會過於盛大,不僅浪費公帑,而且也給百姓造成很大的負擔。在成宗之後數度告吹的親耕禮,終於在英祖時期華麗地復活。身為朝鮮後期行事作風最為強勢的君王,英祖壓下了所有反對的意見,分別在一七三九、一七六四以及一七六七年舉行了三次親耕儀式。但是就當時實錄中所記載的報導看來,似乎也未曾出現食用雪濃湯的相關內容。

「……上命藏耒耟牛衣於太常,又命御耕牛喂養於太僕,限其沒齒。先是, 淳奏若還牛於民,恐有宰殺之慮,上以見其生,不忍見其死之意,有是命……」(《英祖實錄》四十八卷,英祖十五年一月二十八日乙亥第一篇紀錄)

透過這篇紀錄可以得知,朝鮮時代將親耕禮上犁田的牛隻宰殺掉做成雪濃湯的傳說應非屬實。特別是朝鮮時代非常重視農耕時不可或缺的牛隻,牛肉是一種相當珍貴的食物,一般老百姓很少有機會可以吃到牛肉。當然王室在舉行祭祀或大型宴會時還是會使用牛肉,但是從來沒有大量製作成湯品並分送給一百多人食用的紀錄,更何況當時在律法上還有嚴禁屠宰牛隻的法令。依據實錄的內容所示,牛隻不僅對於農耕有其重要性,在陸地上運送物品時,也只能依賴牛車來運輸,因此屠宰牛隻的話就會失去重要的運輸工具,後果相當嚴重。

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圖:Unsplash

用便宜價格填飽庶民肚子的白色高湯

那麼「雪濃」一名到底是源自於何處呢?關於此事,有多位專家主張是起源於中世紀的蒙古語「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」。由於蒙古人過著游牧生活,住在方便移動的蒙古包裡,他們吃的食物中有一道叫做「空湯」,據說是將整塊牛肉、羊肉或山羊肉放入巨大的鐵鍋裡,倒入水一起澈底煮熟之後,再把煮好的肉塊切成小塊狀,用鹽巴調味後吃的一種食物。這裡的「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」指的是煮肉的肉湯,也就是高湯的意思。

據聞蒙古騎兵們平時會把餐具掛在馬匹上,就連行軍時也一樣,為了讓所有的士兵們都可以簡單地飽餐一頓,於是軍隊想出了一種簡便料理,以大量熬煮的肉湯來供應士兵們的需求。在十三世紀時,高麗成為元朝的附庸國並且受其統治,因此這些帶有特殊習性和風格的元朝食物也傳入了高麗。於是專家們認為在這樣的過程之中,「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」因為發音的變化成為「雪濃(seolreogn)」,然後再加上一個「湯」字,因此才成為「雪濃湯」。

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圖:Unsplash

關於這個說法的證據出現在一七九〇年正祖時期方孝彥編纂的《蒙語類解》當中,內容記載了「空湯」一詞,其後還加上註釋「煮肉的湯汁」,也提及蒙古語的說法為「syuru(슐루)」。像排骨湯、泥鰍湯這樣帶有湯字的料理,一般都是把食材的名稱放在湯字前面,所以即使雪濃湯起源自先農祭,但把神祇神農氏的名字放在前方,似乎還是不太符合語法的構成。但是也有人認為,假設這道料理是源自於蒙古的話,雪濃湯的「雪濃」是指把肉放在水裡熬煮,如此一來就不會違背食材放在湯字前方的語法。另外,還有一種在民間流傳的說法:由於雪濃湯的顏色看起來就像白雪一樣雪白,湯頭又很濃郁,因此才會被取名為「雪濃湯」。不過這種說法被認為是雪濃湯的各種由來之中,最缺乏可信度的主張。

從以前的報章雜誌中可以看到一些與雪濃湯有關的趣味報導。一九二四年七月十三日東亞日報的報導中提到,聽說大家都認為京城人十分喜愛長橋町的雪濃湯,因此後來雪濃湯就變成京城的名產之一。一九二六年八月十一日東亞日報的專欄報導中提到,雪濃湯是首爾的名產,首爾的大街小巷到處都有賣雪濃湯的店鋪,只是店鋪裡用的砂鍋看起來十分不乾淨,所以希望不要再用砂鍋來盛裝雪濃湯。當時一盒香菸的價格是十錢,而雪濃湯一碗則是要價十五錢,相較之下雪濃湯的價格也不算太貴。

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

圖:Unsplash

話說雪濃湯之所以可以賣得比較便宜,是因為身為賤民中的賤民、處於社會地位最底層的屠夫,主要以經營肉鋪維生,其中有人想到可以把賣剩的食材直接煮成雪濃湯,因此才能用比較便宜的價格販賣雪濃湯。但是這些店問題出在衛生不佳,甚至還發生過在雪濃湯中出現蛆蟲的狀況。在冷藏設施不發達的年代,就是因為店家把未能妥善保存的肉拿來煮成雪濃湯,才會有蛆蟲漂浮在湯裡的情形。當時去餐廳吃雪濃湯的時候,並沒有另外附加白飯。主要的做法是先把冷飯放在砂鍋中備用,等客人一來就把熱騰騰的高湯倒入,然後再依客人的喜好把不同部位的肉放進去。在雪濃湯裡加入麵條的做法是現代才有的產物,韓國在六‧二五戰爭(即韓戰)後開始從美國進口麵粉,加上政府在一九六〇到一九七〇年代推動麵食獎勵運動,因此才衍生出這樣的做法。

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上文節選並改編自《飲食中的朝鮮野史》

【飲食朝鮮】韓國人為何愛在冬日喝「雪濃湯」?

《飲食中的朝鮮野史》

作者:宋永心

譯者:陳曉菁

出版社:臺灣商務印書館

出版時間:2019年12月

(點擊書封,了解詳情)

責編:Zero Cheung

編輯:Nico Liu

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