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【知書no.100】消失中的廣東菜味道

文:張艷玲  拍攝:譚健斌  剪接:譚健斌

粵菜是中國四大菜系之一,名聞遐邇。明末清初學者屈大均在其《廣東新語》中更明言:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」稱得上吃貨,必吃過粵菜。但有些粵菜,現在則是想吃也未必能吃到,例如仙鶴神針、蛋白琵琶燕、羊頭蹄羹、威化雲吞蝦……不要說吃了,甚至連名字也沒聽過。

美食評論家謝嫣薇也跟大家一樣,對於這些粵菜名字同樣感到陌生。「在五六年前,我為『家全七福』(香港一傳統粵菜食府)創辦人七哥代筆,於其飲食專欄中介紹粵菜。在聊天過程中,他講到的很多菜式名字是我完全沒聽過的,我很好奇,於是上網查資料,卻找不到,可見沒甚麼記錄,有些就算有記錄,也是上一代美食家講過幾句,並無詳細記載。」

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

《消失中的味道》作者謝嫣薇  圖:譚健斌拍攝

本身從事傳媒工作的謝嫣薇認為這樣不行,她堅信「粵菜是我們飲食文化的根」,這令她產生了使命感:要用自己的資源和力量去保存這些東西。她從最基本的資料蒐集工作做起,運用採訪所得材料,於其飲食文化專欄中新增名為「消失中的味道」此系列,專寫一般讀者少聽聞、沒吃過以至快要消失的粵菜。「讀者反應很好,原來很多人有興趣知道或想去嚐嚐,有老一輩的讀者更向我說,已經三十年沒吃過這道菜了。」謝嫣薇趕緊請懂得烹調這些傳統粵菜的師傅給她示範,慢慢地,花了三年多的時間,終於寫出《消失中的味道》。

謝嫣薇愛吃、懂吃,或許源自其父母。「小時候我會跟他們到處吃熬得很綿的廣東粥,例如皮蛋瘦肉粥、豬雜粥,麵則吃雲吞麵,我們也會去飲茶,吃燒臘。粵菜的味道,是我味蕾的根。」所謂「一方水土養一方人」,謝嫣薇卻不是廣東人。「我在馬來西亞吉隆坡出生。但在吉隆坡的很多華人的祖先,都是從廣東移民過去的。在吉隆坡長大的人所吃到的中菜,其實都是粵菜,例如雲吞麵、叉燒、各種點心,甚至很多禮失求諸野的食物,在香港已經找不到了,在吉隆坡仍然吃得到,例如很有『鑊氣』的月光河粉。」

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

廣式叉燒  圖:知書影片截圖

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

廣式點心  圖:知書影片截圖

在《消失中的味道》裡,謝嫣薇介紹了多道看起來名堂十足又充滿典故的傳統粵菜,其中「羊頭蹄羹」最叫她印象深刻。顧名思義,羊頭蹄羹乃用羊頭和羊蹄來做,而這道菜之所以不復存在,在於製作工序繁複而成本極高。「做羊頭蹄羹的繁複程度與做蛇羹沒兩樣,蛇羹能保留下來,羊頭蹄羹卻幾乎消失。羊頭蹄羹味道好,又滋補,卻始終賣不起價錢,因為羊頭、羊蹄是下價食材,卻要先煲個上湯,而上湯選用的材料跟做蛇羹上湯是一樣的,但羊頭蹄羹只能賣到蛇羹三分之一的價格。撇除主食材料不說,兩種羹製作上湯的投資都是一樣多的,換作是你也會賣蛇羹吧?」令謝嫣薇感到安慰的是,有讀者看到她介紹羊頭蹄羹,遂到「家全七福」訂吃,粵菜師傅有機會令此珍貴菜式重現饕餮眼前,有些飲食作家近廚得食,也重新書寫這道老粵菜。

羊頭蹄羹幸運地得以「活化」,但仍有很多粵菜正在消失。粵菜講究保留食材原味,烹調起來已考功夫,加上工藝繁雜,專做老粵菜的食館買少見少,專煮老粵菜的師傅更是不多,即便是採用便宜食材如百花釀芥膽,也不是那麼容易吃到。「這些老粵菜都是多工的,今日看就是不符合經濟效益,香港租金那麼貴,其實很難生存。其次是材料問題,很多原材料不是那麼容易找到,例如書裡寫到龍躉皮,現在乾貨海味舖所賣的都不是新貨,而是二三十年前保存下來的舊貨,店舖老闆寧願自己收藏,所以不是有錢便買到。」

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

龍躉皮  圖:知書影片截圖

傳統菜式的烹煮方法與吃法,也算是一個民族的文化遺產,值得保育並發揚。謝嫣薇認為,就粵菜而論,不管是保育還是發揚,都有更多值得做的地方,包括許多博大精深的廚功,一直以來都被低估,需要完整而有系統的記錄,才能將之好好保育。她之所以這麼想,緣於一次帶法國大廚Alain Ducasse到澳門吃私房菜。「Alain Ducasse看到炸子雞吊在一邊風乾,我向他解釋做雞的工序,他覺得非常厲害!我帶他和其整個廚師團隊一起去吃,都是頂級廚師,當他們吃到炸子雞時簡直驚呆了! Alain Ducasse更說,如果每個聖誕節也能吃上這種雞會很幸福。後來,我將做炸子雞的方法與其他法國廚師如Alain Passard分享。你看這是不是很值得去保育?」她又指出,粵菜未能發揚光大,與粵菜師傅的英語普遍不夠好有關,難與外國社會連接起來,而她很慶幸能為此做點事情。

「我很希望讀者會珍惜這個飲食文化的基礎和根,他們未必能吃到書中介紹的粵菜,但有了這個記錄,可以去了解,培養出鑑賞能力,並知道這些東西從哪裡來,這是你的底氣。」

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

謝嫣薇新著《消失中的味道》  圖:譚健斌拍攝

【知書no.100】消失中的廣東菜味道

《消失中的味道》

作者:謝嫣薇

出版社:香港三聯書店

出版日期:2019年7月

(點擊書封,了解詳情)

責編:LQ

編輯:Zero Cheung

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