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【消失中的味道】威化雲吞蝦

文:謝嫣薇

故事,得從南丫島漁村酒家說起。要不是他們還在做這一味,這根本就成為「已消失」的味道,遑論留下任何紀錄。漁村酒家屹立在索罟灣已有五十年,創辦人姜氏夫婦早年把酒家所屬的那塊地買了下來,連同私人碼頭,是以週末泊滿開着私家遊艇來開餐的饕客。免去租金的煩憂,酒家就能專注在出品,多年來靠着口碑不愁生意,從無大搞宣傳,因此帶着幾分神秘感。第二代主理人Tina總愛用「鄉村野店」來形容自家生意──也許,正正是這樣與世無爭,可以「做自己」,才留得住輕易隨着歲月流逝的味道,譬如威化雲吞蝦。

【消失中的味道】威化雲吞蝦

索罟灣  圖:Wikimedia Commons-chensiyuan

據Tina所述,用威化紙做點心,七十年代於香港曾短暫流行,但因為油溫控制極考功夫,餡料一出水就變得軟塌,口感面目全非,吃力不討好,所以早年曾見於酒樓的威化芒果帶子卷、威化春卷……都已統統消失。所謂威化紙,是用糯米米漿製成,透薄細緻,就好像大白兔糖外層那張能吃的紙。Tina說,他們的廚房製作威化雲吞蝦之際,必須停下其他工作專注於此,才能做好︰一人剝活蝦,一人將蝦身的水抹乾,一人用威化紙包蝦,一人炸蝦,這樣才能得到完美效果。油溫度數得要有多高?要炸多久?全是功夫。所以,在生意繁忙的週日,酒家絕不做這道菜,免得出品不佳。

【消失中的味道】威化雲吞蝦

圖:Pixabay

跟大廚好友張嘉裕討論過威化系點心,他更具體地指出,威化紙用生餡去做極難駕馭,因為生餡要炸得較久才會熟,但威化紙不耐炸,稍微炸得久就會變焦黃,要內餡熟而外層保持金黃色澤,難;可是,用熟餡入菜,又會不好吃。而漁村酒家用活蝦做這一味,是反反覆覆實驗了多次以後取得了成果才正式推出!

原來,姜父是淺水灣拯溺會的創辦人,在六十年代末,會所中有一位廚師擅做此菜,姜母非常愛吃,當年的漁農處(即今「漁農自然護理署」)署長太太Riddle Swan更稱它為「淺水灣雲吞」!原裝版本的做法是將威化紙包住蝦膠加鮮蝦去炸,Tina說,母親在二〇一四年過世,為了紀念她才決定把它重新演繹。憑菜寄情,失傳菜得以重現世間,一份難得的味道,隨着對親人的思念,有了流傳下來的機會!

【消失中的味道】威化雲吞蝦

圖:三聯書店提供

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上文節選並改編自《消失中的味道》

【消失中的味道】威化雲吞蝦

《消失中的味道》

作者:謝嫣薇

出版社:香港三聯書店

出版日期:2019年7月

(點擊書封,了解詳情)

責編:LQ

編輯:Zero Cheung

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