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【消失中的味道】金錢雞

【消失中的味道】金錢雞

圖:三聯書店

文:謝嫣薇

如果對古老粵菜毫無認識,金錢雞這道菜端上來的時候,大有可能摸不着頭腦:金錢?雞?兩者皆欠奉。金錢蟹盒,餡料裡倒算真的有蟹肉,這金錢雞……

「金錢」在這道菜裡所指的是形狀:所有材料串起來燒,看起來像一串銅錢而以此命名。「雞」,則是因為舊時社會窮,很多人都吃不起雞,以下欄貨製作燒味以後,菜名裡有個「雞」字,以得到自我安慰。

金錢雞的材料有三種:冰肉(肥豬肉)、瘦肉、雞肝,稱得上是廉價物資,全靠繁複工序將之脫胎換骨,再世為菜。追溯源始,資料顯示,全因大批廣州人逃難來到香港,當中不少帶著上乘的做菜功夫,譬如製作燒味的技術。奈何當時物質匱乏,叉燒也未必人人負擔得起,燒味師傅有鑑於此,靈機一觸下,把剩餘物資加下欄貨二度創作,沒想到成為不朽的經典名菜。

【消失中的味道】金錢雞

圖:Pixabay

大師姐家宴,每一次的菜單上必有金錢雞,以示誠意──這一味通常由大師公操刀,已成為他的拿手好戲,每次都做得出色,贏得全桌的掌聲。做得好的金錢雞,必須在一個禮拜前就開始準備,那就是醃肥豬肉!片成大約八分之一吋厚的肥豬肉,用糖、玫瑰露、兩種豉油去醃製。時間對於這一片片肥豬肉來說是關鍵,要做得好,真的非得要一個禮拜不可。

首先,糖需要這足夠的時間去催化肥膘的狀態,令它變成半透明,因此得「冰肉」之名。然後呢,玫瑰露的酒味其實是很濃烈的,只醃個三五天,烈性未來得及馴化,一個禮拜方足以沉澱,釋放醇厚而不嗆喉、引人入勝的酒香。而豉油方面,大師姐的版本會採用兩種豉油:珠江橋牌和金標老抽來醃味和上色。無論是令肥膘轉化成冰肉、玫瑰露的沉澱到上色,都需要長達七天來達至一個「和味」的程度,所以,並無捷徑可走。

舊時金錢雞的做法,用的是豬膶、叉燒剩下來頭頭尾尾的瘦肉,所以不難想像為何要搭上一塊肥膘吧?要不然整體來說,就是又「嚡」又乾,好吃有限。大師姐說,隨着時代進步,香港經歷過七八十年代經濟起飛的黃金時期,整個社會對吃的要求提高了不少,有時候對舊菜的演繹,無須固守原貌,而是要懂得捉緊其精髓去變通,經過改良變得更美味,那菜式才有留傳下來的價值,而不是為了保留而保留。所以,大師姐的版本,以雞膶取代了豬膶、用豬柳梅取代瘦叉燒。用雞膶除了取其甘香,最重要的是煮熟以後,仍然粉嫩,不似豬膶會變得硬身且「嚡口」。雞膶不必醃太久,一個小時左右即可,但醃料必須講究,有蠔油、豉油、薑汁等等,以吊出雞膶的甘美。

【消失中的味道】金錢雞

圖:視覺中國

大師姐對雞膶形狀的處理也額外講究,才能將其裁出跟冰肉、柳梅同樣的厚薄度以及大小。看她示範,是這樣的:雞膶的形狀是連接在一塊的大小雙葉,先輕輕拉起大葉那一邊,橫切把中間的筋膜切斷,沒有了連結,就成了兩片。大師姐用的是小葉,還要把它垂直拿起來,運用地心吸力原理,把垂在最下面的不規則邊沿以剪刀裁走,才得最正確、完好的形狀。至於豬肉,大師姐建議用柳梅,片成薄片,跟肥豬肉差不多的八分之一吋,也是修整成圓形,略比肥豬肉小一點,需要置放於雪櫃裡醃隔夜。

大師姐傳來前輩唯靈於2013年寫過一篇關於此菜的文章,是很好的文獻紀錄:

「新潮金錢雞雖然打着懷舊的旗號,但實質上與本來面目已有很大距離。最顯著的變化是不見了那塊肥肉,而代之以千奇百怪的東西:雞髀菇、馬蹄、甘筍以至薑片。燒製之法也捨用鐵針串起入爐燒烤,而改用焗爐燒焗以至鑊上煎焗。如此這般炮製出來的『金錢雞』,風味自與傳統古法出品迥殊,謂之為名不副實也並不為過。四十年代廣州傳統風味的『金錢雞』的標準:一件脊肥肉、一件瘦肉眼、一件鮮鴨肝,三件相疊肥肉在中用長鐵針串起來掛爐燒烤。火候控制固需講究,選料是否精嚴更是風味高下的主要關鍵。以那片肝為例,以鴨肝為上,雞肝為中,豬肝為下,一件鴨肝兩邊大小不一,細邊切片面積太小,只有大邊適用,一件鴨肝只得四五件可用之材,是故上品金錢雞成本不輕。肥肉須選用豬背硬脂,放入糖缸醃至乾爽,再加玫瑰露酒提香,燒烤之後口感才夠甘美。肥肉醃得不好,風味便無肥而不膩的佳趣了。金錢雞全部材料都要修作圓形,是以有不少碎料,故必有副產品『桂花腸』應市。」

【消失中的味道】金錢雞

圖:Pixabay

每次吃金錢雞,我們都會笑說這根本就是高喊「我愛膽固醇」於無聲──但其實這種菜式不會天天吃,偶一為之,又有何妨?現代人生活常吃西式糕餅甜點,含有大量牛油、糖分……亦不見得比起吃豬油、內臟健康,這種雙重標準何來?真是費解。

金錢雞油潤芳馥、腴美甘香;甜味、焦香、油脂在入口的似溶非溶間不停交集着引爆、迅速擴散,實在是難以取代的一大美味。偶一為之,又再偶一為之吧!在它被現代人或後代人的雙重標準趕盡殺絕之前。

【消失中的味道】金錢雞

圖:Pixabay

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上文節選並改編自《消失中的味道》

【消失中的味道】金錢雞

《消失中的味道》

作者:謝嫣薇

出版社:香港三聯書店

出版日期:2019年7月

(點擊書封,了解詳情)

責編:Nico Liu

編輯:Zero Cheung

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