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【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

文:Trista Luo  拍攝、剪輯:陳文樺

香港首個非物質文化遺產(簡稱「非遺」)清單涵蓋480個本地項目,其中20個列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」,當中粵劇、長洲太平清醮(包山節)普遍為人所知,全真道堂科儀音樂、南音、宗族春秋二祭等則令一般市民感到陌生,最難想到的是,大家日日飲用、習以為常的港式奶茶,其製作技藝竟也是其中之一。

2010年,香港咖啡紅茶協會向政府申請「港式奶茶製作技藝」成為非物質文化遺產,2014年,它正式被公佈為非物質文化遺產的其中一項。

 【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

圖:陳文樺

根據文獻港式奶茶巳超過百年歷史,具體來說,在50年代時,很多英國商人將紅茶咖啡運入香港,洋人聚集之處人們有喝奶茶的習慣,做法是將茶包沖水再加鮮奶便可,味道較淡。當時的後廚大多數是華人,他們根據華人苦力口味偏好、提神與補充體力的需求,將英式奶茶改良,茶方面改用翻沖方式令其更濃郁,以淡奶代替鮮奶沖茶,並加重糖和奶的比例,將之變成味道濃、熱量高的港式奶茶。

與台式奶茶或其他新式奶茶相比,港式奶茶的做法顯然更加複雜。香港咖啡紅茶協會副主席黃嘉卉介紹稱,台式奶茶沖泡過程快,而港式奶茶用人手沖則需要20分鐘或以上的時間。「每一個步驟,師傅的心機,所用的時間,每個師傅的經驗,以及撈茶的過程都有一定的學問。」她說。

 【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

 圖:陳文樺

國際金茶王大賽2016總冠軍、奶茶師傅陳子平在採訪當日展示了沖泡港式奶茶的六個步驟:一撈、二焗、三撞、四回溫、五吊、六沖。

撈茶是將粗、中、幼三種茶拼在一起,增加奶茶的層次感,不同比例的搭配會影響茶的口感,每個師傅都會有不同的茶方;焗茶基本是煮茶的過程,將茶兜浸入壺中,在壺內燜數分鐘;撞茶是通過「撞」的動作(來回倒茶)去除草青味、令茶更加均勻發酵,一般「撞」三四次效果最佳;回溫是撞茶結束後,將奶茶放回爐上重新加熱;最後的吊茶與沖茶,則分別是將茶略為降溫、倒茶加奶,一杯香濃可口的奶茶就這樣完成了。

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陳子平  圖:陳文樺

《非物質文化遺產在香港》一書中對港式奶茶的沖泡工具也有介紹:茶兜,也就是「絲襪奶茶」中所謂的「絲襪」,一般為細棉布,分為短兜和長兜,短兜口大袋淺,主要用於幼細、容易出味的茶;長兜口小袋深,用於粗幼混的茶葉。

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圖:陳文樺

陳子平在因緣際會下入行,當時的環境是師傅不肯主動教授沖茶之道,年輕人只能偷偷在一旁學習再慢慢上手,而如今他已經擁有二十多年沖茶經驗。獲得國際金茶王大賽2016總冠軍後,他除了常在香港不同區示範沖港式奶茶及派發奶茶外,亦代表香港到不同國家表演,希望將這項屬於香港人的非物質文化遺產發揚光大。

國際金茶王大賽初辦於2009年,今年已經迎來第11屆,參賽地區也從香港延伸至大灣區乃至世界各地。比賽由香港咖啡紅茶協會舉辦,目的是推廣港式奶茶,而協會亦有舉辦工作坊,供社會各界對港式奶茶有興趣的人士學習這門手藝。據了解,入門班約為一至兩小時,深造班則為六小時左右,參與者可以在師傅的指導下,親自沖出一杯正宗港式奶茶。

 【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

圖:陳文樺

「港式奶茶對許多香港人來說,是一個香港精神,一個獅子山下的精神,一個拼搏的精神。以前搬運工人做完苦力或者搬完貨後,會在冰室中聚腳,他們的融洽、互相幫助都會在此呈現。這種奮鬥與團結也可以說是香港的核心價值。」黃嘉卉說。

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圖:陳文樺

《非物質文化遺產在香港》主編之一、文化力量主席高寶齡表示,自從港式奶茶製作技藝被列入「非遺」,港式奶茶的地位似有提升,很多人出於好奇開始探究奶茶的成因,但整體了解仍有不足。

2017年,文化力量針對15歲以上的本地市民做了一個問卷調查,試圖了解非物質文化遺產在香港的認知情況。根據1109名被訪者的反饋,得知公眾對非物質文化遺產有一定的認知,關注「非遺」但了解不足,而提高了解可以增加公眾對「非遺」的關注。針對反饋,文化力量向政府提交了九項建議,內容涵蓋在人手及推廣發展方向投入較大資源、設立「傳承人」、在中小學教科書中強化「非遺」的學習章節、舉辦「非遺文化節」等。

 【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

圖:陳文樺

《非物質文化遺產在香港》從2017年籌備到今年正式出版,是首部將20個非遺集中在一本書中做簡介的作品。文化力量邀請樹仁大學歷史系的同學一起實地探訪、完善每一項內容,書中還包括學生與民政事務局副局長陳積志、非物質文化遺產辦事處博物館館長鄒興華的的對話內容。

「20個項目有20個不同發展的階段和故事,我相信講好這20個故事,對香港人了解香港的歷史,增強市民對香港的凝聚力有好處。」高寶齡說。

 【知書no.77】香港非物質文化遺產之港式奶茶的秘密

《發現香港——非物質文化遺產在香港》

策劃: 文化力量

主編:高寶齡、區志堅、陳財喜、伍婉婷、司徒毅敏

出版社:中華書局(香港)有限公司

出版日期:2019年3月

(點擊書封,了解詳情)

責編:Zero Cheung

編輯:Trista Luo

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