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【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

皇帝處理完政務後,一般要到後殿去休息,這時候也該傳膳了。平時,由於皇帝使用御膳房的膳食,后妃則各有自己的小食堂,或幾個人共用一個食堂,所以,一般皇帝用膳時,不需后妃侍膳。但是,凡遇有節日,皇帝則喜歡傳部分后妃侍膳。侍膳的后妃雖然比在自己寢宮用膳辛苦,但是會有一種優越感,覺得皇帝這個時候想着自己,就預示着好運來了,因而格外小心、珍惜。

【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

圖:《甄嬛傳》

傳統兩餐制

清宮裡用膳有別於漢族的習慣,沿襲着入關前的習俗,採取了比較合理的膳食制度,即定時、定質、定量。

清宮每日兩餐制,因為在關外時勤勞的滿洲人在出去勞作之前,要吃一次早餐,吃完早餐就要到山上、草原上、大河裡去辛苦勞作。中午他們是不回來的,因而不吃午飯,實在餓了,就會用一些小乾糧,直到下午時分才回來,這叫「一開箱」。回來後,已是飢腸轆轆,便趕緊用餐。所以,在關外時,由於受到生活條件的限制,滿洲人民實行兩餐制。清帝入關後將這一制度帶進宮廷,相傳勿替。早膳在卯時(早6點半到7點半),晚膳在酉前(下午2點至3點)。兩膳之間有一次點心;晚膳之後有一次酒膳。

另外,清帝很注意飲食有度,切忌暴飲暴食。康熙講過:「各人所不宜之物,知之即當永戒。」要求節制飲食。對於飲酒,康熙「平日膳後或年節筵宴之日只飲小杯一杯。」乾隆三十五年曾明確規定,宮廷筵宴時,每桌用玉泉酒四兩,不得超量飲用。

定質量,是飲食的關鍵。質量包括葷素搭配、物料來源、營養齊全等方方面面。以乾隆為例,每晨起空腹吃一碗「冰糖燕窩」,早晚各備葷素菜餚八品,佐餐小菜二品,餑餑、米膳四品,粥、湯各一品,共十六品。晚膳為酒膳,小菜四品,玉泉酒一杯。還要隨季節變換而適當調換:秋末冬初,早、晚膳加兩個熱鍋菜;四月,換涼拌菜;六月至八月增涼拌藕、江米藕;冬三月則加食鹿肉、羊肉;夏三伏,加綠豆粥、糊米粥。可是,這種質量的膳食,也只有皇帝才可能辦到,作為一般老百姓,連溫飽都成問題,哪裡還要這麼講究呢!

【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

圖:《甄嬛傳》

馬虎不得的養生搭配

常人理解,皇帝的御膳一定都是山珍海味,昂貴的不得了。其實,我們看一下檔案就知道並非如此。清宮飲食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中,有高熱的鹿肉,高蛋白的野鴨、雞肉,又有老虎菜、榆蘑、菜麵合一的包子、燙麵餃、炸盒子……是一餐滋養清熱的酒膳。平衡了食品中的熱量、蛋白質和營養纖維的吸收。這裡的老虎菜、菜麵合一的包子、燙麵餃、炸盒子等都是很普通的菜餚,尋常人家也能做到。

其次是佐餐。宮中稱配盤小菜,如醃菜、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、葫蘆條、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。最後是粥。有粳米粥、紅豆粥、小米粥、綠豆粥、大麥粥、黃米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的為八珍粥,以小米、冬瓜皮、白扁豆、山藥、薏仁米、蓮子、人參等為原料同煮而成,營養價值極高。

所以,我們看到,皇帝、后妃們的每日飲食也有接近百姓生活的一面。但是,他們還是喜歡大講排場給別人看,來顯示皇家的威嚴和奢侈。

【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

圖:《甄嬛傳》

下面是最能說明皇家奢侈的一份檔案了。我們從中可以看到皇帝、后妃們吃的不是飯,而是白花花的銀子。

皇帝:盤肉20斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤,大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60根,包瓜、冬瓜各1個,苤藍、乾閉蕹菜各6斤,蔥6斤,玉泉酒4兩,醬和清醬各3斤,醋2斤。早、晚膳餑餑8盤,每盤30個,御茶房備茶乳等。皇帝用牛乳100斤,玉泉水12罐,乳油1斤,茶葉75包。

皇后:盤肉16斤,菜肉10斤,雞、鴨各1隻,白菜、香菜、芹菜共20斤13兩,水蘿蔔、胡蘿蔔共20根,冬瓜1個,乾閉蕹菜5個,蔥2斤,醬1斤8兩,清醬2斤,醋1斤。早、晚膳餑餑4盤,每盤3 個,用乳牛25頭,每天用乳50斤,每日用玉泉水12罐,茶葉10包。

皇貴妃:盤肉8斤,菜肉4斤,每月雞、鴨15隻。貴妃:每日盤肉6斤,菜肉3斤8兩,每日雞、鴨各7隻。

妃:盤肉6斤,菜肉3斤,每日雞、鴨各5隻。

嬪:每位盤肉4斤8兩,菜肉2斤,每月雞、鴨各5隻。

貴人:盤肉4斤,菜肉2斤,每月鴨8隻。

常在:盤肉3斤8兩,菜肉1斤8兩,每月雞5隻。

而所需其他菜蔬則共同調配:每日共需白菜40斤,香菜4兩,芹菜1斤,蔥5斤,水蘿蔔20個,胡蘿蔔、苤藍、乾閉蕹菜各10個,冬瓜1個,醬、醋各3斤,清醬5斤。

此外,菜房備辦皇貴妃、貴妃每日用乳牛各4頭,得乳8斤;妃日用乳牛3頭,得乳6斤;嬪為乳牛2頭,得乳4斤,以上各位每日用茶葉5包。貴人以下沒有乳牛,隨本宮主位賞用。

【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

圖:《甄嬛傳》

這些帝后妃們每日所用巨大,是普通人很難想像的。而這只是他們享用的其中一部分,各種時鮮及進貢(食用)尚不包括在內。足見舉國供張的清宮內廷消費之巨。但是,我們可以推測,這些后妃們每日養尊處優,活動量極小,能吃多少東西呢?所以,她們往往將剩餘之物精裝打包,賞人了事。或上一級主位賞給下一級主位,或賞宮外王府、公主府,或賞太監、宮女,有時也賞用外戚。而在禁城內值宿的軍機及章京們有時也可得到賞食。

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上文節選自《清宮私房事》

【清宮私房事】清朝皇帝愛吃山珍海味?其實他們也講究平衡膳食!

《清宮私房事》

作者:李寅

出版社:中和出版

出版時間:2019年4月

(點擊書封,了解詳情)

責編:Zero Cheung

編輯:Trista Luo

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