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窺探「大家樂」經營秘訣:高級餐款平民化,中西合璧求新意

文:王惠玲、高君

「大家樂,係香港人嘅大食堂」 是「大家樂」於1977年推出的第一輯電視廣告內的口號,廣告由創辦人羅開睦伙拍他的傳媒朋友黃霑炮製而成。

這句口號坦率易明,羅開睦沒有用「快餐店」這類字眼,將「大家樂」扣連上大食堂這稱號,讓人聯想到普羅大眾的日常飲食需要。作為香港人的大食堂,最基本的裝備是可供一日三餐的餐單,在食物層面下工夫。

高級餐款平民化

作為「大家樂」快餐起步初期的模型,通菜街77號分店的餐單是各分店的基本餐單,上面只有適合早市和午市的款式,早餐主要賣腸仔蛋、火腿蛋,加奶茶。因空間所限,77分店連三文治也欠奉,午市是簡單的燴意粉,扒類或雞髀加洋葱汁或黑椒汁,亦因空間有限沒有蒸爐,故未有飯類供應。茶市餐單主要是三文治和小食,小食款式源自佐敦道51號分店(簡稱51分店)的外賣小食,如炸雞髀沙律、炸魚柳、春卷、咖喱角、金沙骨。晚市重複午市的燴意粉和飯。

雪廠街7E號分店的開設,令「大家樂」的餐單有了清晰的方向。當時創辦人聘請了鄺德文擔任7E分店大廚,鄺德文是高級西餐廚師,加入「大家樂」後,將本來只能在西餐廳吃到的菜式,經簡化和改良後在「大家樂」快餐店以相宜的價格出售,讓消費能力不高的普羅市民可以品嚐這些「高級」的食品。

例如,7E分店賣的三文治餡料有燒牛肉、燒雞肉、煙肉芝士、吞拿魚、番茄蛋等,當時每天可賣出約350份;樓上餐廳的餐單也非一般冰室或基層社區的茶餐廳出售的食物,如牛扒蛋飯、匈牙利牛肉飯、俄國牛柳絲飯、砵酒燴牛脷飯等;即使51分店的小食,如炸雞髀沙律、金沙骨、咖喱角也不是基層社區常見的食物。

圖:視覺中國

無怪乎在旺角和油麻地的分店,自開店後一直門庭如市,除了因為方便快捷,食物的種類也是吸引的因素。

後來鄺德文被委以行政總廚之職,繼續將茶樓、酒家、小菜館或西餐廳才吃到的菜式,轉化為可以大量生產的快餐或外賣飯盒,形成「大家樂」的總菜單,同時編訂製作方程式,派發至各個分店大廚,各大廚依方照辦。由7E分店開發出來的餐單也是中西兼備,雖然以今日的眼光來說是普通菜式,只有「十款八款」,但仍然很受歡迎(尤其中學生),包括粟米肉粒、免治牛肉、咖喱牛腩、匈牙利牛肉、焗豬扒飯等。

1975年,7E分店,午飯時間快餐店內人頭湧湧

加入「新」菜式

雖然創辦人羅騰祥曾經講過,中國人的地方何不調製符合中國人口味的菜式?但「大家樂」的餐單一直是中西兼容,甚至沒有菜式定型,只要是可行的、受歡迎的,都會被納入總餐單內,原因是餐單不完全是中央統一設計的,隨時因應時勢拼揍而成。

1970至1980年代,「大家樂」分店經理和大廚有相當自主的空間,可因應環境和需要引入總菜單以外的「新」菜式。

為了促進各店之間的競爭心理,中央管理層會定期公佈各分店的營業額和盈利額,有些分店經理會留心競爭者的行情,或會將鄰店受歡迎的菜式改頭換面搬過來;有時分店廚房囤積了一些舊食材,為免浪費物資,大廚會將這些剩餘物資重新組合推出,這樣便有所謂「新」菜式;有些分店座落在位置欠佳的地點,為提升生意額,分店經理和大廚會「諗計」(想辦法)引入「新」菜式。受歡迎的「新」菜式可能被其他分店仿效,無心插柳,一些「擅自」採用但受歡迎的款式,便被納入「大家樂」的總菜單之中。

一個例子是鐵板餐。佐敦道51號分店還是普通餐廳的時候,鐵板餐是餐單上其中一項款式,非常受歡迎,因此,餐廳改裝為快餐店後,鐵板餐仍然留在餐單上。時任總經理的羅開睦巡視業務時,發現51分店有這個情況,便通知分店大廚取消這款式,原因是鐵板餐與快餐要求快捷、價廉、易做等原則不相符。另一邊廂,銅鑼灣渣甸街19號分店新開張,位置在京華中心地牢,開店半年晚市生意仍然不理想,分店經理從產品的方向想辦法,引入鐵板餐,碰巧「三越百貨分司」新店開張,帶旺附近一帶的人流,令「大家樂」的鐵板餐大受歡迎。不久,鐵板餐被納入總菜單之中,成為「大家樂」的熱賣項目。

圖:視覺中國

「大家樂」考慮到某些分店所在地的客群特點,而對服務策略作出調整,亦是餐單擴展的原動力。

時值1978年,在干諾道47號分店發生了一個小小的故事。這是「大家樂」第二間中環店,為了應付中環白領的口味,提高競爭力,分店團隊在早餐選料上注入心思,在本來賣常見的腸仔蛋、火腿蛋、多士和奶茶咖啡以外,設計了一道豬肉腸早餐,侯湘是這分店的經理,他的記憶是這樣的:「我們將豬肉腸放在扒爐上面煎,煎到腸身爆裂,開了一個口,一邊有點燶燶的,然後跟薯蓉,用雪糕殼將薯蓉做成球狀,配洋蔥汁,加一件多士。嘩!客人們都吃得津津有味。」(本文摘自王惠玲、高君慧新書《香港人的大食堂》)

《香港人的大食堂——再創嚐樂新世紀》

作者:王惠玲、高君慧

出版社:三聯書店(香港)

出版時間:2018年10月

(點擊書封,了解詳情)

編輯:Laura Qin

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