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【知書no.50】歷經半個世紀的「大家樂」與香港人的本土記憶

文:秦凡洛  拍攝&剪輯:邱梓彬

「食堂」,讓人一聽就覺得經濟實惠、親切方便的地方,時常伴著難得的懷念。經營了半個世紀的餐飲巨頭「大家樂」,就把自己定位成香港人的「大食堂」,它的企業故事和發展歷程與香港的歷史息息相關,十足耐人尋味。

1977年,香港電視史上第一個飲食廣告就是「大家樂」。廣告以卡通人物「大胃王」為主角,由黃霑聲演,唱了一首廣告歌,歌詞的最後一句就是「『大家樂』係香港人嘅大食堂。」這句話就成為「大家樂」50年的企業定位。

《香港人的大食堂》作者 王惠玲

至於「大家樂」是如何做到「香港人的大食堂」呢?香港大學社會學博士王惠玲告訴我們,比起那些重在推銷特色食物的餐廳,「大家樂」則重在補足香港普羅市民出街吃飯的需要。

豬扒飯、粉麵飯、老火湯……這些香港人最為熟悉的三餐食物,在「大家樂」都能找到。比起令人望而卻步的高級餐廳,「大家樂」勝在親民,而且時常將高級餐廳裡的昂貴食物進行改良,讓普羅大眾也能消費得起。

50年前,第一間「大家樂」就是通過將漢堡包(Hamburger)平民化而起家。創辦人羅騰祥先生早年在美國吃過一次街邊的漢堡包,可這種美國小食來到香港卻變得十分昂貴,在西餐廳叫作「牛肉包」。羅騰祥看準商機,把昂貴的「牛肉包」改良成「漢堡包」,受到了大家的歡迎。

羅騰祥在自己銅鑼灣的小店門口加了一個煎牛扒的鑊,請師傅做牛肉餅,再加點洋蔥一起煎。那香氣順著鑊上方的抽氣扇傳到街上,行人路過都紛紛來買漢堡包。這就是「大家樂」最早的快餐模式。

王惠玲和高君慧的新書《香港人的大食堂》以口述歷史的方式,訪問了「大家樂」的創辦人、家族成員、已退休員工、資深員工及高層管理者,對照香港社會發展的脈絡,追溯「大家樂」開創、擴張、發展的故事,以及企業文化的累積和傳承。

以下是問答實錄:

問:為何選擇以「大家樂」為口述史題材?

答:因為我本人是做口述歷史研究的,我曾嘗試用口述歷史這個方法去捕捉香港人過去的歷史和社會生活,但沒試過用口述歷史去做一個企業的故事,所以就選擇了一些香港的品牌。

「大家樂」當時的CEO羅開光先生很接受我的這個想法。當時2015年,剛好是「大家樂」的創辦人羅騰祥先生100歲壽辰,他們都覺得「大家樂」和香港的歷史很密切相關。如果有學者來做口述歷史訪問,可以記錄到這樣一位特別的創辦人,本人的生平歷史同他創業的歷史,他們也覺得是香港歷史記錄中重要的部分。所以大家就開始合作。

至於書裏邊的內容,一方面希望講到這個企業過去50年的歷史,同時也都會見到香港社會這50年究竟有什麼變化在發生。這個是我們大家一起出書的共同目標。

問:這本書與其他企業書的不同之處?

答:除了同創辦人訪談之外,也都同企業裏邊各級,高級、中級、低級的成員做了口述歷史訪談,請每一個人從自己加入「大家樂」開始講起。這些訪談對象很多都是整個職業生涯都在機構裏邊。我們都很開心,他們很真誠坦率去講在「大家樂」的職業經驗。於是我們將他們組合成為故事,包括了大家樂的故事,也包括了香港的故事。所以這本企業書不是只講一間公司,而是講我們日常飲食的經驗同這個機構的關係,同香港社會城市的關係。

問:在訪問中,有沒有印象深刻的人或事?

答:有一個受訪者是剛剛入分店的一位大廚。當年是1982至1983年左右的時間,他剛剛到這個分店做大廚,非常希望可以做到好的成績,想早點上班去準備食物。

第一天早點去上班,他卻發現分店經理已經到了,正在做三文治。他嚇了一跳。

第二天,他就再早十五分鐘,因為大廚嘛,怎麼可以遲過分店經理呢?咦?經理又已經在了,又嚇了他一跳,為什麼呢?

他後來才發現,原來那家分店的位置呢,門口有一個上下車的位置。就有一些非常早就起床的香港製造業工人在等廠車,載他們去屯門或觀塘的工廠上班。那時候是早上6點鐘,大部分的食肆還沒開門,這些工人在等廠車之前,如果有個地方能開門,他們就可以買好早餐上車,一邊吃一邊坐車上班就最理想了。

這位分店經理就留意到這個清晨現象,於是就提早半個鐘開門。他沒有要求其他員工同他一起提早上班,而是自己以身作則早上班,大家見到後,就都自覺地早點上班,預備好三文治、奶茶。這些食物可以打包拎走,工人就有早餐吃了。

一個小小的故事都反映到上下層做企業的觀念是一致的。「大家樂」有個口號叫「與時並進」,這不是老闆那個級別去講一下的口號,到下面的員工都會有這種意識。這個例子就令人印象深刻。

問:「大家樂」的發展和香港社會變化有什麼關係呢?

答:「大家樂」早期比較有影響力的分店是1972年開在佐敦道碼頭附近的那間,這裏連接九龍和香港島,是返工的重要樞紐,能看到香港人的生活越來越忙碌和急促,大家趕著搭車、趕著搭船,走來走去,開一間餐廳反而沒人來光顧。

於是創辦人就想,大家都這麼忙了,沒時間坐在餐廳吃東西,不如就賣些東西等他們拎走。所以快餐就出現了。慢慢地,快餐就成為以效率高來應付飲食的方式,其實和當時香港工商業開始起飛繁榮有很大關係。

另外就是女性參與勞動比率越來越高,已經再沒有家庭主婦留在家中煮好飯等丈夫下班回來吃,不是這樣的家庭模式了。新的小家庭是兩夫婦都要工作,晚上那一餐怎麼辦呢?於是「大家樂」的餐單走向都要適應晚飯的套餐。

這種現象出現在什麼時候呢?是1980年代中,那時候香港主要的新市鎮屯門、沙田開始有家庭搬進去。大家在偏遠的新界地方下班之後,搭了很久的車,還怎麼煮飯呢?於是「大家樂」這種比較平民化、平價的飲食就符合這種家庭結構的轉變。

這些小的例子可以看見「大家樂」的發展怎麼同香港社會的變化有關係。

《香港人的大食堂——再創嚐樂新世紀》

作者:王惠玲、高君慧

出版社:三聯書店(香港)

出版時間:2018年10月

(點擊書封,了解詳情)

責編:陳正偉

編輯:Laura Qin

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