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【創業經】「大家樂」如何成功開拓第一代中式快餐模型?

文:王惠玲、高君慧

創業沒有必然成功的金科玉律,但汲取經驗、敢於嘗試是不可或缺的條件,用羅騰祥(「大家樂」創辦人之一)的說話就是:「創業不一定成功,但若不創呢,就永遠不會成功。」縱使有創業的決心,但也要有「意念」,羅騰祥的一個記憶、一種滋味,令他選擇了以賣漢堡包為生意點子,最先放在糖街餐廳做外賣。

漢堡包的啟示

當時香港餐廳也有售賣hamburger(有餐廳稱為「牛肉包」),但價格偏高,《南華早報》早年一篇讀者來函正好說明這現象。1966年7月26日,一名從美國來港的遊客投訴香港的hamburger售價太貴了,有失香港購物天堂的美譽。這位美國遊客指出hamburger在美國的售價大約4美仙(即港幣2毫);在香港,售價低於7美仙(即港幣3毫半)的hamburger可說是絕無僅有。

圖:視覺中國

於是,羅騰祥另闢市場空間,走大眾化路線。據他記憶,糖街賣的漢堡包大約是3毫半,屬於美國遊客所講的廉價水平。同時,他又搞搞新意思,稱hamburger為「漢堡包」而不是常見的「牛肉包」,作為號召。

1969年選址銅鑼灣糖街的「大家樂」,附近有兩間戲院,這似乎找對了商機,1950至1960年代,觀賞電影是本地市民一種主要娛樂,這可以從消費物價指數中的文化娛樂消費得以引證。1967年的消費物價指數顯示 ,市民花在戲院娛樂的消費,佔消費物價指數1.1%,換言之,一個住戶每100元開支之中,有1.1元是花在觀賞電影的。這看似是一個很小的數目,但相對於其他類型的文化娛樂消費,這個比例是最高的了,例如,每100元住戶開支中,只有5角用於買報紙、2角用於繳付收費電視 及收音機的租金、1角用於購買書刊。如何成功吸納戲院觀眾的生意?「大家樂」在門前煎牛肉餅,賣漢堡包。

賣漢堡包並不是故事的重點,重點是賣包背後的創業精神。若說這是窺準商機,似乎有點言過其實,正如羅騰祥所講,他是亂碰亂撞,找尋機會。若以敏銳的觀察力、配合環境特色、靈活變通,將一個食物的記憶化為創業的意念來說明故事背後的創業精神,相信更為貼切。這種創業精神,在其後50年裡,由後來的「大家樂」人繼承並發揚光大。

港式創意

賣漢堡包絕不是羅氏兄弟叔侄的創業原意,既然投身餐飲業,當然要從香港人的吃飯問題入手。

羅騰祥談到一個社會現象,他早已察覺到「包伙食」制度會逐漸被淘汰的可能,打工仔的午膳問題有待解決 。事實證明羅騰祥的社會觸覺相當敏銳,那個時候,市政局尚未明確訂出取締包伙食的政策,1966年10月期間,市政局開始拒絕向包伙食商發牌。直至1973年,市政局對取締包伙食商的爭論才開始白熱化,最終決定分階段取締包伙食這種商業活動 。這時候,羅騰祥已經著手搞「大家樂」第二間分店了。

1972年2月,佐敦道51號的「大家樂」開業,維港對岸的銅鑼灣糖街舊店已經結業了。跟糖街的餐廳不同,這間店位於剛落成的商業大廈地下、閣樓、一樓及二樓單位,地下面積較小,可容納約20個座位,閣樓有雜物室和接上一樓餐廳的通道,一樓面積約1,800呎,佈置成餐廳的格局,靠牆一邊是沙發座椅,每四個人一張餐桌,二樓是寫字樓和倉庫。地下至一樓餐廳之間由一部小型升降機運送食物。

佐敦道51號分店於1972年11月開業

羅騰祥的意念是要開設一間設備完整的餐廳,這時候的「大家樂」尚未有快餐的元素。早期的餐單上有沙律、紅豆冰、奶茶、咖啡、檸檬茶、三文治、豬扒、牛扒、雜扒、焗豬扒飯、焗肉醬意粉等;此外,有由中式麵家師傅烹製的雲吞麵、牛腩粉。廚房是依顧客點餐逐個烹調,有侍應負責「落單」(點菜)、傳菜和結帳。

這張餐單完全反映香港中西文化薈萃的特色。從餐單所見,食物款式是中西兼備的。這類混雜的餐單,全為了吸引顧客而設,生意人互相抄襲、改頭換面、去蕪存菁,只要符合大眾口味,管它是中式抑或西式,甚至是混合式一樣上場,例如焗豬扒飯,肯定是港式創意的典範。佐敦道51號這家餐廳,相信跟市面上的冰室、冰廳、茶餐廳一樣,沒有定型的餐單,只要有需要便有供應。

冰室本來是吃冰淇淋、紅豆冰、喝冰凍汽水的地方,隨著外出飲食的消費愈來愈普及,為提高競爭力,冰室亦提供熱飲和中西式食品 。

至於茶餐廳,相信這名稱是取自中式「茶室」的「茶」與西式「餐廳」二字,可說是「名」正言順的中西合壁。「茶餐廳」三字最早出現於1955年5月24日的《工商日報》及《華僑日報》 ,這兩份報章分別報道了馬來西亞餐室為適應潮流,以茶餐廳名稱取代餐室。頗有名氣的蘭香室茶餐廳,於1959年刊登的廣告中,列明中式食品包括粥品、雲吞水餃;它於1967年刊登的另一則廣告,食品包括燻香牛雜、三及第粥、淮杞牛鞭、咖喱牛腩,明顯中西混雜兼備。

值得注意的是,「大家樂」的店名沒有冰室、冰廳、茶餐廳等字眼,相信這是創辦人的心思,不會為「大家樂」定形,所謂市場定位,就是為一般階層的市民供應符合口味和需要的餐飲,憑著靈活變通、不斷蛻變的經營文化,便產生了由餐廳轉型至快餐的結果。

變身第一步——樓下改做外賣快餐

因應地理環境的特色和需要,51分店地下一層改裝為外賣快餐出口。

51分店位於九龍區最繁忙的交通樞紐,與渡船街一街之隔是佐敦道碼頭和巴士總站 ,碼頭有兩條分別前往中環與灣仔的航線,巴士總站有十多條路線前往九龍和新界各區,每日都有大量迅速流動的乘客從餐廳門前路過 ,在這裡設餐廳擁有絕對地理優勢。但羅騰祥對人流的看法有獨特的見解,他認為人流未必對餐廳有直接的效用,行人為趕車趕船匆匆而過,哪有時間靜心享用餐廳服務 ?於是,他想到用外賣快餐去吸引趕時間的行人,讓顧客拿著「大家樂」的外賣包在車上、船上慢慢享用,完全符合城市生活效率的要求。

51分店地下那610呎空間,便被改裝為外賣部,有扒爐煎牛肉餅,小食櫃裡陳列著炸雞髀、金沙骨、咖哩角、漢堡包、熱狗等小食類的食物。這些食物全部可以預先製造,顧客先到收銀機前買票,然後到外賣水吧領取食物,快捷方便,水吧旁有幾個座位,但絕大部份顧客都是買完即走的。結果反應非常理想,生意額翻倍。

圖:視覺中國

這可說是「大家樂」快餐的前身。跟普通外賣的分別是,樓下外賣部的餐單和流程是經過細心構思的。

為吸納門前高流量的人流,食物要預先大量製作,為了保持高效率,餐單必須簡單,食物要易於製作,炸雞髀、金沙骨、咖哩角、漢堡包、熱狗等小食類的款式,正好符合易製的要求。當時的外賣水吧安裝了炸爐和扒爐,炸爐每次可以炸20多隻雞髀,同樣,扒爐可以同時煎多個牛肉餅;這跟做雲吞麵不一樣,師傅要逐個麵煮出來,費時失事。因為餐單只包括有限的款式選擇,工作人員可集中製作,做到最高的出餐率。

開業初期,51分店樓上是餐廳雅座

這幾個要點便是快餐的基本理念。相信當時羅騰祥未必有一套清晰的快餐理念,但他將香港市民急速的生活步伐、外出進食的需要,早已看在眼裡並轉化為商機。其實「外賣快餐」在當時香港已經有跡可尋 ,如1965年7月25日《工商晚報》報道:「為解決中區午膳擠迫,嘉頓酒樓在大會堂供應盒裝快餐,只限外賣。」另1966年的《華僑日報》一則廣告,推銷「冠華餐廳特價快餐,為鄰近學校及寫字樓提供特價快餐」。顯然,外賣和快餐是配合商業區上班族和學生午膳的新產物,這兩個群組也是「大家樂」日後發展特別針對的對象。

變身第二步——「反轉」傳統餐廳的模型

51分店樓下賣外賣、樓上做餐廳,但仍未算是一間快餐店,當中還需要一個更激烈的變身行動,就是取締侍應服務,引入自助服務模式。

以麥當勞為例,這個變身不是自然而然的過程,而是由企業家為解決問題引發出的創新思維所達致。1937年麥氏兄弟開始經營汽車餐館,這是一間售賣熱狗和奶昔等簡單食品的小店,有侍應在路邊向駕駛汽車的顧客落單,由侍應收錢和傳遞食物,生意很快到達樽頸位,汽車經常要排長龍等待侍應送上食物。麥氏兄弟採取創新的方法,將超級市場的自助服務借用過來,顧客在餐廳內以自助方式完成付款、領取食物和餐具等步驟,效率提高,食物價錢亦可調低,大受年輕人和趕時間的上班族歡迎。

圖:視覺中國

這邊廂,51分店一樓餐廳本身亦正面對樓面侍應的問題。傳統餐廳流行領班制,即樓面領班通常有一個班底,所謂「兄弟班」共同進退,以領班為帶頭人,即使僱主對個別員工有意見,若領班要保護下屬,僱主擔心領班拉隊走人,唯有忍氣吞聲。於是,羅氏兄弟叔侄決定引入自助模式,徹底改變傳統食肆的侍應服務。創辦人是否效法麥當勞或其他美式快餐店的模型?今天已不得而知,但他們對美式快餐的發展很是留意,對自助式快餐業抱樂觀態度,認為這行業在香港有很大發展空間 。

但美式快餐的模型不能自動套用於賣中國人飯食的快餐模型中。1974年,大家樂創辦人決定在旺角通菜街77號的新舖,嘗試創建中式快餐店的模式,以大量預製食物、高效率的餐單和自助的服務流程,營運新的餐廳。羅騰祥和羅開睦專程邀請曾經合作過的舊員工侯湘擔任分店經理,開發新的中式快餐模型。侯湘並無餐飲業經驗,憑的是一股拚搏精神和幹勁,從無到有地創立了「大家樂」第一間快餐店。

77分店的位置正好在靠近亞皆老街一方的「女人街」上 ,1974年通菜街還未被劃為小販管制區,附近有百貨公司、各類商店、小巴站、火車站、學校、銀行等,全日交通和人流暢旺。這個單位面積只有835呎,相比51分店一樓的餐廳不及一半,近門口一部收銀機,店內座位不足50個,有一個水吧湯池和最入面一個狹小的廚房。(本文摘自王惠玲、高君慧新書《香港人的大食堂——再創嚐樂新世紀》)

《香港人的大食堂——再創嚐樂新世紀》

作者:王惠玲、高君慧

出版社:三聯書店(香港)

出版時間:2018年10月

(點擊書封,了解詳情)

編輯:Laura Qin

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