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【餐飲巨頭】大家樂靠賣漢堡包發家?創辦人口述艱辛創業史

【編者按】本文摘自王惠玲、高君慧新書《香港人的大食堂》。書中以口述歷史的方式,訪問了「大家樂」的創辦人、家族成員、已退休員工、資深員工及高層管理者,對照香港社會發展的脈絡,追溯「大家樂」開創、擴張、發展的故事,以及企業文化的積累和傳承。本文是作者整理的羅騰祥口述史。

羅騰祥,1915年在梅縣出生,幼時隨父親在南洋生活,15歲來香港,在英皇書院預科畢業。年輕時是飛機維修工程師,日本侵華時加入中國空軍參與抗戰。戰後返回香港,1950至1969年間加入「維他奶」公司擔任廠長;1969年創業,1972年開始發展「大家樂」快餐,直至70歲退休。訪談前兩個月,羅騰祥剛度過100歲壽辰,這位百歲長者,精神矍鑠、腦筋清晰、記憶力非常好,而且風趣幽默,分享了100年的人生歷程、創業經過,以及作為中式快餐創辦人的理念和創意。

「大家樂」創辦人之一  羅騰祥

「維他奶」員工是55歲退休的,當時我已經53歲了,想到自己餘下的人生:退休後,沒錯,手上的公積金和股票可以養到家,閒時穿著拖鞋四處遊逛,生活優哉悠哉;但是,再過五、六年,一個60歲的長者拿著拐仗,若果就這樣走完人生路,我心裡覺得不舒坦。所以,一個53歲快將退休的人不願意退休,跟侄兒一起計劃搞生意,希望人生可以獲得一些成就感。

很多時候,一個聯想,就變成一個機會。嗱,我做快餐呢……,因為我去過美國受訓,我跟一個美國小兵做朋友,他帶我去吃東西,他叫那個做hamburger,我問什麼是hamburger呀?他說:You come, you come. I show you(過來、過來,我帶你去看看)。我傻里傻氣地跟著他走,那是在路邊的一架手推車,那人用一個火爐明火燒牛肉餅,嘩!氣味好香啊,夾兩片麵包連芥茉醬、青瓜,一口咬下去,香噴噴的,好爽呀!現在大家叫這個做漢堡包,當時我們叫牛肉包。

我在糖街店舖前面,加設一個煎牛扒的鑊,請一個師傅做牛肉餅,放在鑊上加上洋蔥一起煎,上面裝一個抽氣扇,那些香氣吹出來,你在那邊路過聞到,「嘩,好香啊!」便會走到這邊來買牛肉包。就這樣一路路有生意,效果不錯喎!今次我可以安安樂樂睡一覺喇。哈哈哈哈哈。

大家樂曾供應的漢堡包

我盲摸摸地四處碰碰撞撞,希望碰上一個好機會嚐嚐成功的滋味。我們看見別人闖出了一個名堂,便會羨慕,嘩!很厲害喎!那些失敗了、沒能冒出頭來的,大家不知道他們也有一個歷程。我開始創業時是做假髮的,結果失敗了,香港假髮業蓬勃過一段時間後就沉寂了;我轉做洋娃娃頭髮,工作辛苦我可以承受,但是經常向賒數客戶追收欠款實在是很為難的事,我唯有放棄這間工廠。幸好牛肉包的銷路不錯,當時香港還未有賣漢堡包的快餐店,於是我決定專心做飲食生意。

我自己是在佐敦道分店做起的,樓下是外賣,樓上做餐廳,慢慢地,我要求有所改進。第一,不應只賣西餐,這是中國人的社會,為何不做中國人的飯餐?漸漸地我們加上中式食物;另外,樓面的人事一直有問題,加上勞工短缺,我們決定取消侍應捧餐形式,改行自助形式,省下來的人手開支,可以花在食材方面,顧客覺得抵食呀,那時一個大腩肉飯,好好賣的。

當時推出自助服務模式遇上不少困難。大家對自助式快餐不熟悉,有些客人大表不滿,其實吃西式自助餐一樣要自己捧著一隻碟取食物,可能普羅大眾沒有這種經驗,把自助方式叫做乞丐餐。我們要解決問題,於是安排服務員協助客人,若果有客人不願意自取,服務員可以幫忙,慢慢地自助方式被接受了。這就是我們的人生呀,遇到困難就要尋求解決方法,不要輕率地說:「不行呀、做不來呀!」凡事總有解決辦法的。

大家樂自助模式

羅芳祥從「維他奶」退休出來後,負責打理駱克道分店;然後中環雪廠街有個舖位,朋友介紹我去看看,附近有寫字樓,我跟羅開睦講:「你不要搞電影喇,我們到中環開分店,由你去做啦。」於是雪廠街、佐敦道、駱克道三間舖,我們三個人各人打理一間。

然後,我們發現有新問題,你有一套行政,他有另一套行政,三個人之間沒有統籌,若果要擴展規模、多開幾間分店的話,必須統一管理模式。我們三個人和大哥羅階祥,四個人開會決定由一個人負責統籌,不要搞「三國主義」。羅芳祥不同意:「喂!如果由一個人統籌,豈非另外兩個人要隸屬於他?」於是大家投票決定,結果由羅開睦做統籌,羅芳祥由那時開始疏遠了,並且創立了「大快活」。

兩個集團互相競爭,大家當然有不高興的地方,最麻煩是搶舖位,今次有人用高價投標一個舖位,下次大家爭另一個舖位時再將投標價推高,雙方都有損失。後來我想通了,這是一個良好的競爭,沒有人願意被比下去的,對不對呀?好像球隊一樣,有兩個球隊爭先,你勤力練習所以比賽時贏了,我輸得心服口服。市場這東西,未開發前,你以為市場有限,利益會被人攤薄,市場開發出來了,原來可以容納更多競爭者。

我和羅開睦兩個人合力做好「大家樂」,我們有商有量、一起做決定,他專長於組織和推廣,我專門研究食材加工方法。開始時只是一個小工場,我們將免治牛肉和蒜蓉混和後,用手搓成牛肉丸,放入小鍋內炸,做出一個新菜式;這樣又搓又炸,整天只夠一個店的份量,於是我想到做一個模,放免治牛肉到鐵模上一撥,一下子就有十個牛肉丸,但牛肉丸總是黏著鐵模,要完整取出有點難度,我們試過塗一層油、又試過用透明膠紙,卒之把問題解決了,又快又好。然後又發現,因為做三文治是要先把麵包切皮的,若果將麵包皮切碎再烘乾,可以做成麵包糠與牛肉丸一起炸,當時我們還為這個菜式起了一個名稱,非常受歡迎。「大家樂」的創意就是這樣,「摸著石頭過河」。

許多人做生意,總是想將來由自己的孩子繼承,但是,你的孩子不是你的影子,每個孩子都有自己的思想和興趣,無可能代代相傳都有人接棒。我們搞上市就為了這個原因,希望可以吸引家族以外的人才。你是家族生意,人家知道最高那個位置一定由家族成員出任,試問外邊的專才怎會願意加入這種企業呢?上市的話,如果家族沒有適合的人才,便由外邊的專才來做。

不過,家族企業有個優點,它有一個中心,家族通常是大股東,他必定顧及企業的整體利益;專業經理的利益是薪酬和花紅,有時專業經理太過追求個人的眼前利益,可能會忽略了企業的長遠發展。如果家族中有能幹之士,最好由家族成員出任最高領導,家族人比較肯用心,不是計較金錢回報,而是為了企業的自豪感和成就感,這樣就最理想了。

我有什麼企業家特質?我是客家人,吃得苦,我的特質跟蘇格蘭人很相似,哈哈哈哈哈,蘇格蘭人常被英國人揾笨(欺負),結果反而鍛煉到實力。我自少已經培養出解決問題的能力,做生意也好,做什麼也好,人生總要解決問題,你遇上人生中一件要緊的事,碰到問題和困難,你怎樣做?你要盡全力解決問題。最好小孩時便練習解決難題的能力,將來他做人做事,包括創業、做生意,這個能力對他一定有很大的幫助。

《香港人的大食堂——再創嚐樂新世紀》

作者:王惠玲、高君慧

出版社:三聯書店(香港)

出版時間:2018年10月

(點擊書封,了解詳情)

編輯:Laura Qin

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