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【趣聞】馳名中外的李錦記蠔油竟是一項「意外發明」?

文:王國璋,鄭宏泰,黃紹倫

五代「蠔」情

對於李文達家族而言,本屬平凡而常見的水產——蠔,卻具有極為重大且很不平凡的意義,更可謂緣份深厚,因為從李錦裳開始至今,家族五代人的事業與命運,皆與蠔緊密相連,甚至休戚與共。正因蠔對家族及李錦記日後的發展具有極為特殊的意義,下文且粗略地介紹其特質,並勾勒李錦記開創時期的發展。

蠔即牡蠣,閩南一帶則喚作蚵仔,也有海蠣子、蠣黃、蠣蛤、蠔白等別稱。蠔以浮游生物為食,而珠江口的鹹淡水交匯處,特別適合浮游生物繁衍,所以由珠江口東岸的深圳沙井、香港流浮山到西岸的澳門、南水沿海,歷來都是蠔鄉,既產蠔養蠔吃蠔,也善用蠔殼。而澳門舊稱濠鏡澳、濠江,其地名中的「濠」字,就是由「蠔」字衍化而來,可見珠江口與蠔的悠久淵源。

考古發現及文獻資料都顯示,中國人或早於兩千年前的漢代,就已大致摸索出養蠔之道,故有「插竹養蠣」的說法。而自宋代、元代以降,珠江口一帶的「淺灘底養蠔法」,應該已發展得相當成熟。香港風物的研究大家葉靈鳳,對此也曾有過精妙描述。

蠔肉鮮美又極富營養,且容易消化,所以不論中西都有嗜吃者,歐洲人更譽之為「海中牛奶」。不過與西人不同的是,中國人認為蠔「性寒」,不宜生吃,所以要不烹調後食用,要不就製成蠔豉(即將蠔煮熟後曬成乾)。蠔豉又分「生曬」及「熟曬」兩種:把鮮蠔肉擺在烈陽下晾曬數日,讓其水份蒸發、逼出油份,就是生曬蠔;而如果將鮮蠔肉熬煮後,才拿去晾曬,則是熟曬蠔。

當然,蠔還有一種更矜貴的吃法,那就是將熬煮蠔肉所得的蠔水,繼續熬煮濃縮,再加鹽製成蠔油。不過翻查1888年(清光緒十四年)前的文獻資料,尤其是珠江口一帶各縣、鎮的地方志,雖偶有提及當地的蠔與蠔田,如《新安縣志》提到:「蠔出合瀾海中及白鶴灘,土人分地種之,曰蠔田⋯⋯」但是關於蠔油,卻似乎未見任何相關的早期記載。

發明蠔油

李文達家族與蠔結下的情緣,要追溯到1888年南水李錦裳經營的那家小茶寮。和很多傳世理論如牛頓因樹上掉下蘋果而想到地心吸力定律,或重大發明如弗萊明因器皿發霉而發現盤尼西林殺菌功效的例子相似的是,李錦裳發明蠔油的故事,據說也是出於偶然,然後在一番「嚐試」、思考和努力後,才令蠔油成為烹調與餐桌上的佳品。

南水盛產生蠔,所以李錦裳的小茶寮也兼賣蠔,但他賣的原是蠔豉。某天在煮蠔製作熟蠔豉時,李錦裳因忙碌一時疏忽,竟忘了熄滅爐火或移開鐵鍋,任其長時間熬煮,待想起時,鍋裡的蠔水已由乳白色湯汁一路熬成焦黑稠汁,狀甚難看,卻有一種撲鼻鮮香。

李錦裳本為毀了這好好一鍋蠔肉而懊惱不已,卻又經不起鍋中汁液陣陣鮮香的誘惑,伸手在鍋中點了一點,放入口中嚐嚐,結果發現味道鮮美,一試難忘。為了確定這種味道並非個人味覺差異所致,李錦裳除了給母親「試味」,還找了村中朋友試試,他們異口同聲的表示,與李錦裳感受一致。於是,青年企業家李錦裳開始動腦筋,思考如何將那種煮蠔留下來的汁液,轉化為商品出售的問題。

【趣聞】馳名中外的李錦記蠔油竟是一項「意外發明」?

經過一番反覆試驗,李錦裳終於研究出一套較為理想的熬製方法,發現五十公斤蠔水,約可熬剩五公斤左右的精華,然後他把這些稠汁再加些鹽份調味,過濾掉鍋底渣砂,便成美味產品。他更不無創意地給這種產品取個好聽的名字「蠔油」,然後掛上「李錦記」名號,別樹一幟地開始了商業經營。李文達憶述說:

祖父自七堡逃命到南水後,為了謀生,開了個小茶寮,兼賣蠔豉⋯⋯有次煮蠔做蠔豉,留下的蠔水在鍋中卻忘了熄火,煮燶咗,變成黑色糊狀,他不捨得倒掉,試一試,覺得味道鮮美,便靈機一觸拿來放在茶寮賣,並起了個好聽的名叫「蠔油」,這樣便有了蠔油和李錦記的誕生⋯⋯

從此,李錦裳就白天收蠔,晚間熬煮蠔油,再將成品拿到街上販售。至於那種令人一嚐難忘的味道,既令李錦裳的生意如細水長流般有了穩定的收入,又積累了「李錦記蠔油」在村民心目中的位置。終於,李錦裳儲到足夠的積蓄,成家立室,完成母親多年心願,擺脫王老五的單身生活。妻子梁糖來自中山的大戶人家,令李錦裳有了更為強烈的動力與責任,必須加倍努力以孝順母親、養妻活兒。在那個年代,李錦記蠔油大受歡迎,自然招徠他人競相模仿生產,南水頓時冒出不少蠔油庄,據說沒多久就發展到燬。

早年仍屬漁村的南水,房屋櫛次鱗比,環境恬靜。

小茶寮的顧客都是打魚人家,生活艱難,每年總有不少人賒賬吃喝後,沒回來清還欠款。李錦裳也不計較,不論原因是客人家裡有人蒙難還是手頭拮据,他把欠條在農曆年前都拿出來燒了,一筆勾銷就是。

這個故事,李錦裳之孫李文達,自小就常聽父親李兆南反覆講過,且會刻意轉述李錦裳的原話:「不要讓欠條成為下一代的負擔。」李錦記既有「品質最佳」的名聲,李錦裳為人行事又深得鄉民稱頌,大家自然樂於幫襯,所以李錦記當年的生意可謂相當成功。不過更重要的,是李錦裳為李錦記確立的核心價值:品質至上、誠信不欺。

(本文摘自《李文達傳——醬料大王的傳奇》)

《李文達傳——醬料大王的傳奇》

作者:王國璋,鄭宏泰,黃紹倫

出版社:三聯書店(香港)

出版時間:2018年4月

責任編輯:李夢

編輯:Laura Qin

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