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【知書no.14】李嘉雯談《得閒飲西茶》:羅宋湯是紅色還是橙色?

【編者按】李嘉雯的正職是律師。工餘時間,她尋訪中式酒樓與西式茶餐廳,寫成《得閒去飲茶》與《得閒飲西茶》兩本書。

父母都是點心師傅,一輩子在這行裡奮鬥,組建家庭,養育子女。李嘉雯一直對爸爸媽媽的奮鬥故事感興趣,並在《得閒去飲茶》中記下當年生活點滴。新作《得閒飲西茶》則關注西餐廳,透過口述歷史的形式,回溯西餐文化在香港發展的景況。

本期節目中,李嘉雯與三聯書店出版部經理梁偉基談論寫作及編輯這兩本書的心得。飲食男女,世間百態。在兩人看來,這兩本書並不單只是飲食書,亦記錄了香港飲食文化的變遷以及飲食從業者的甘苦人生。

羅宋湯究竟是紅色還是橙色?茶餐廳的卡座從哪裡來?「飛砂走奶」等茶餐廳行話背後,有什麼故事?這些問題看似細小,拼湊堆疊起來,卻是一整個時代的映照。

李嘉雯(左)與梁偉基分享《得閒飲西茶》寫作及編輯經歷  攝:Pan

梁偉基:各位讀者,大家好。我是三聯書店的編輯梁偉基,也是《得閒去飲茶》以及《得閒飲西茶》兩本書的責任編輯。我編這兩本書的時候,與作者李嘉雯合作得非常愉快。我們現在除去作者與編輯的關係之外,還是好朋友。

李嘉雯:真是好開心,三年之前認識你,大家一起做《得閒去飲茶》,你們也啟發我寫這本《得閒飲西茶》。

我本身是一位律師,為什麼會寫書呢?因為我的第一本書《得閒去飲茶》是想寫我爸爸媽媽作為酒樓從業員的人生故事。而在第二本《得閒飲西茶》種,我想將香港的飲食文化用一個比較輕鬆的方式,幫助香港人或者世界其它地方的人了解香港的飲食文化。

香港是中西文化匯聚的地方,有中國人的食品,也有西方人的食品,而且西方人的食品對我們香港人都有不小的影響,所以我就構思了這本《得閒飲西茶》。

梁偉基:當你和我提出,我們可以寫一本關於香港本土西餐文化的書,我覺得這個題目很有意思。香港人對於西餐的接受程度如何?為什麼香港人將西餐變成一種本土食物?這本書的英文名Eats Meet West可以解釋為「東撞西」,即是東方與西方之間的碰撞。

李嘉雯:的確,這本書的英文名是我們特別設計過的。Eats有飲食的意思,也是東方(East)的變體。

梁偉基:你在寫這本書的時候,有沒有遇到什麼困難?

李嘉雯:遇到一個有趣的困難。(笑)我為了寫這本書,邀請很多西餐廳職員做訪問。在酒樓工作,你有「落更」的時間,早更與晚更之間有一段時間休息,但是西餐廳和茶餐廳的人很忙,基本上一打開門做生意就一直要做到收舖,中間沒有所謂落場的時間。

因此,雖然他們很有誠意接受我的訪問邀請,但是他們說,我真是很忙,不如電話訪問可以嗎?(笑)所以我必須要想不同的方法,去遷就他們的時間,比如分開幾次訪問啊,或者找一個我覺得客人少一些的時段去拜訪。這件事讓我知道,經營茶餐廳或者說做西茶生意的人,其實都非常忙碌。

梁偉基:在編輯這本書的過程中,我有一個非常大的遺憾,就是沒能跟你去半島酒店食下午茶。

李嘉雯:這是人生十大美事。

梁偉基:希望我之後有機會補票入場。(笑)你在寫書的過程中,訪問了很多茶餐廳的老闆以及從業員。有沒有哪些故事令到印象深刻

李嘉雯:既然你沒去到半島酒店,那麼我講一個半島的故事。我有機會訪問過半島其中一位年紀最大的員工Johnny,現在八十多歲了,大家都叫他半島之寶。他十幾歲就在半島酒店做事,從門童開始,後來做到酒吧調酒師。他講他的故事跟我聽,還說曾在半島碰見一位外國明星,為他調了一杯Screw Driver。

梁偉基:我覺得書中講到的半島老員工故事,可以給現在的年輕人一些啟示。他們當年讀完書,到了該工作的年紀就去一間機構服務,而且很努力地履行他們的工作。Johnny哥哥應該沒有換過工作,他的第一份工也都是他的最後一份工。前輩的工作態度,以及他們面對困難、面對困境的時候,究竟有怎樣的解決方法,對於如今的年輕人,是一個很好的啟示。

另外,書中還提到一間餐廳,南園餐廳。老闆提到他開這間餐廳的原因,是為了他的兒子,希望兒子可以有份工作。然後,你問他的兒子,為什麼願意回來餐廳幫爸爸經營餐廳,他就說是為了父母,不希望他們這麼辛苦。讀者由此可以了解到父子的感情,家庭的感情。爸爸為了兒子,兒子為了爸爸,這也體現出香港人或者說華人社會中親人之間的互相愛護。

整本書不只是講西茶或西餐,也不只是講飲食文化,而是通過這些不同的故事,滲透了很多人情味,以及勵志向上的精神。

李嘉雯:還有一個故事讓我印象深刻,就是森美餐廳的「招牌牛」,這是森美餐廳老闆自己想出來的廣告構思。那些年的香港,霓虹燈招牌是特色。森美就想,如何靠霓虹燈突圍而出呢?他們於是掛了一個牛形狀的霓虹燈招牌在餐廳門外,讓大家知道我的餐廳最出色就是做牛肉。於是就有了森美餐廳的「招牌牛」。

可惜的是,現時香港法律法規要管制這樣的招牌,因為在年份比較長的舊樓上掛招牌是有些危險的事情,不如拆下來。森美又想,既然要將招牌牛拆下來,不如將它安置在一個更好的地方?他就將這個招牌捐給藝術中心,希望它有一個安身之所。

森美告訴我,當時那隻牛形霓虹燈招牌的價值,幾乎等於香港人買一棟樓的價錢。他用一棟樓的價錢投資餐廳事業,可見當時的人做事情落力,捨得投入本金。

梁偉基:書中除去文字和相片之外還有一些插圖你對其中哪一幅印象深刻

李嘉雯:我鍾意這幅羅宋湯插圖。偉基,我來考一考你,正宗的羅宋湯是什麼顏色?

梁偉基:我自懂事以來,飲過的羅宋湯都是橙色的。

李嘉雯:但我想告訴你,正宗的羅宋湯其實是紅色的。

梁偉基:為什麼是紅色呢?

李嘉雯:因為羅宋湯是由紅菜頭製成的菜湯,是俄羅斯人的食品,傳到上海,然後從上海來到香港。不過,紅菜頭這種食材在上海或者香港都不常見,所以餐廳就將紅菜頭換成了番茄。這件事情也都告訴我們,我們認識西方文化的時候,食物背後也許有典故,或是有趣的故事。

梁偉基:書中有一個部分,叫做「食譜篇」,每一部分都會介紹一種西餐的烹調方法。其實我想問,這些食譜真的可以用嗎?

李嘉雯:你回去試試不就知道了?(笑)我們放一些較為流行的西餐食譜在書中,讀者可以試試看,特別是對於那些不識得煮飯的人,試一下這些食譜,或許都可以對飲食文化產生不一樣的看法。

梁偉基:你是一位律師,為什麼想要自己寫書,特別是寫一些香港飲食文化的書呢?

李嘉雯:這件事要從我的第一本書《得閒去飲茶》開始講起。當時,我想寫一些我爸爸媽媽的故事。他們二人都是酒樓從業員,都是點心師傅,在這個行業裡相識,然後建立家庭,養大我們一家八口。我很想將他們的奮鬥故事記錄下來。

在香港,酒樓文化流行,應該有很多類似的酒樓師傅的故事,於是我就構思了這本《得閒去飲茶》。第一本書順利出版,引起很好的迴響。我和先生商量,想用書的收入做一些對香港有意義、有貢獻的事情,於是我們開辦了一間社企「得閒去飲茶」,向公眾介紹香港飲食文化。

對我來講,尋找香港飲食文化的故事,是一件很開心的事情,也讓我學到很多知識。這樣說起來,(寫書)都是不錯的事喔。

《得閒飲西茶》

作者:李嘉雯

出版社:三聯書店(香港)

出版日期:2017年7月

責編:李夢

編輯:Daisy

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