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【知書no.5】于逸堯談《不學無食》:我的興趣不過是一個「吃」字

【編者按】我一直以為,于逸堯的專長是音樂。

他曾為楊千嬅寫下《再見二丁目》,曾憑藉《越快樂越墮落》獲香港電影金像獎最佳配樂獎提名,亦時常為進念·二十面體等本地知名劇團的舞台劇作品配樂。

直到讀過他的《文以載食》和《食以載道》以及最新出版的《不學無食》後,我才發覺他還有另一重身份:飲食達人。

與其他飲食書作者不同,于逸堯不太關心食材採購或具體的烹飪技法,而是將眼光放得更遠些,思考得更深些。

為什麼我們分不清餃子和餛飩?為什麼我們在生日宴會上不可以說「吃壽包」而一定要說「吃壽桃」?High Tea與Afternoon Tea究竟有沒有分別?

這些看似柴米油鹽的家常問題,其實都與文化有關。

他說自己喜歡發牢騷,看到不順眼或不過癮的事情就要說出來,於是有了這些講述飲食文化的書。

他說中國人對於中菜文化不夠尊重,以至於外國人對於中餐的印象,仍然停留在take away(外賣食品)的層面。

他說一蔬一飯看似平凡,實則關於個體的生活態度、美學修養,乃至一座城市一個國家的性格與氣質。

逢《不學無食》新近出版,我們請來于逸堯與三聯書店(香港)副總編輯李安對談新書,以及各自對於飲食文化及生活百態的看法。

何謂美食?不單好吃,還會引起我們對於美好生活的嚮往,或精緻,或素樸,或恬淡。

于逸堯認為飲食看似平常,實則擁有深廣且豐富的文化  攝:Pan

李安:可不可以介紹下你最新的作品《不學無食》?

于逸堯:其實都是圍繞一個「吃」字展開。這本書是一個專欄合集,在《明報周刊》連載了一年多。我一直有個想法,寫一系列所謂的牢騷文章,談一談我們在日常生活裡對於食物、對於飲食的看法。有些生活習慣,我們或許不了解,或許搞錯,甚至將錯的當成真的,有很多這樣的情況出現。

在歷史的洪流裡,將錯的當成真的,是很平常的事情,真作假時假亦真嘛。我不是想去扭轉這件事,只是想讓大家知道,有些與食物有關的事情,大家搞錯了,或者沒有留意到,或者被誤導了。這本書就是這麼來的。

我知道有些人看過這本書之後會覺得不舒服,好像我在說他們的不是,但是我覺得我是在說我自己。不少文章寫到最後,我都會問自己:為什麼我的眼光這麼狹窄呢?有些事情,我這樣覺得,你未必需要這樣覺得,但是我講出來之後,起碼有人知道。如果你覺得我說的不對,非常好,這樣就有一個討論了,大家或許會多一些關注。

比如,我講用筷子,我未必用得很對,但我想知道:為什麼會這樣呢?小時候,你見到身邊人那樣用筷子,但現在不同了,用筷子的方法好多,好有創意。我自己覺得不好,於是將這些問題擺出來。又比如,餛飩。你去到一個吃餛飩的地方,明明是餛飩,但很多人講:喂,你的餃子如何如何。為什麼餛飩會變成餃子呢?

再舉個例子。現在過生日,大家可能會吃中式壽桃。有時候,連侍應(現在大家喜歡說服務員,但是我覺得侍應這個詞很好)都說:來啦,一起吃壽包啦。但是,壽包是葬禮之後的一個禮儀。生日飯怎麼會吃壽包呢?

如果我是一個七、八十歲的公公婆婆,聽到別人說:恭喜啦,吃壽包啦。我真是大吉利是了。還有high tea。其實high tea不是下午茶,是另一種食物。我這個人就比較挑剔,覺得看不過眼,就發誓做一本書出來,希望不會令到大家覺得難受。

李安:我過去以為,飲食文化最多只是講下食材、烹調特色或不同人的不同口味,但原來不是,是一種文化。可不可以與我們分享一下?

于逸堯:對於大部分人來講,食一餐飯,就是解決生理上面的需要。你在家裡吃也好,在外面吃也好,自己種食物也好,自己飼養牲畜都好,都是維持生命的行為。

但是,你從不同的層面和角度去看這件事,會看到不同的內容。我覺得飲食這件事是你作為人類,或者有智慧的生物,之所以同其他生物不同的地方。如果我們只是為了吃飽,那只是從其中一個層面去看這件事。但是經歷這麼多世代,不同地方的人因應他們生活的環境,因應他們面對的種種生活問題,再加上他們情感上的累積,對氣候啊、環境啊,對身邊一草一木,對和他一起生活的人的感情,不知不覺地會在一些事情上顯露出來。

飲食有它自己的面貌與氣象,只不過這樣東西太實在了,所以大家就覺得,這麼實在的東西,是一種文化嗎?其實,有什麼同文化沒有關係的呢?其實我們身邊所有事情都同文化有關係。

中國擁有歷史悠久的飲食文化  圖:視覺中國

李安:寫作的時候,你怎樣找資料呢?

于逸堯:當我們談論中國的飲食文化,其實缺乏一些有系統的資料。就像你說的,我不是飲食專業人士,只是從比較個人的觀感,甚至有時候是某種程度上的道聽塗說。資料很難找,如果找不到,就盡量避免,當你不想犯錯的時候,就只能避重就輕,所以書中提到的內容大多比較個人化。

我吃東西很勇敢的,很有冒險精神,幾乎什麼都可以吃。大家整天都挑戰我:你真的什麼都吃嗎?但後來發現,我真的什麼都吃。不過,小強(蟑螂)我不吃,因為我很害怕它。當我去到一個地方,我都很有興趣去了解,當地究竟會怎樣吃東西呢?怎樣製作食物呢?任何食物,只要是是煮過的,經過烹調的,其中一定有文化的意味。

我覺得美食這個詞經常被濫用,美不只是好吃的,而是我們怎樣從製造出來的食物中找到美,這是哲學層面的一種態度。

李安:飲食的書很多,除了教人怎樣煮飯之外,還會告訴讀者,這個菜你怎樣去欣賞,或者講一下哪個名人吃過或者一些歷史掌故,等等。但是你的角度很不同,是從文化角度去寫。我特別記得你第一本書《文以載食》用了一題兩寫的方法,同一種食物,中國人怎樣處理,外國人又怎樣處理?這是很有趣的做法其實從最開始講,你為什麼會關注飲食文化呢?

于逸堯:這也是一種機緣巧合,其實這個世界上大部分的事情都是機緣巧合。其實很簡單,我有朋友在雜誌當編輯,想找一些新的作者。他想雜誌裡面有一個與飲食有關的欄目,希望這個欄目裡有些別人沒有做過的事情。他們想找到一個新面孔,一隻新筆,就找到了我。

當時我和那位朋友相識不久,但彼此很熟悉,大家變得熟絡的途徑是飲食,因為住得比較近,夜晚常常會約出來吃飯。他發覺,為什麼你吃飯好像同大家平常出去吃飯有些不同呢?你不如試下寫文章啦。我自己是做音樂的,整天都很沒有安全感,覺得自己作完這一首歌就沒有人找我作下一首了。好呀,不如開拓一個新領域。

我爸爸和媽媽都是外省人。我小的時候,像我們這樣居住在香港的外省人並不多。返學的時候,我的名字和姓氏還有我的樣貌,常常被人貼標籤。而且,我從小到大警覺性比較高。為什麼我在家裡吃飯的時候,杯盤碗碟裝的東西會與別人家有這麼大的分別呢?當你身處社會中卻不是社會主流的一部分,你的警覺能力相對而言是比較高的,不論對自己,還是對環境。

當這些對於食物的感受和感覺累積了三十多年的時候,自然有很多東西想要抒發。

李安:我都是很有共鳴。因為我也是外省人,從小在家裡吃的食物和其他人很不同。我又在紐約生活了幾年,我覺得我吃的東西也他們主流的也很不一樣。除了亞裔之外,還有西班牙裔,他們吃的東西又很不一樣。我覺得這樣才算是多元。

于逸堯:現在紐約好很多,在我去紐約比較頻繁的年代,大約1990年代,日本菜在紐約已經好成氣候,但中菜仍然停留在take away(外賣)的層面。華人開中餐館的目的是為了賺錢,為了生存。生存和賺錢完全沒有錯,但是我們做食物的時候,卻看不起自己的食物。做中菜的人吸引人們去買食物,賣了之後收下錢,收錢之後卻不會再思考一下這件事怎樣處理會更好一些,也不會去想是不是可以和客人建立一座橋樑,同食客在文化上面建立一些交流。

餐廳主人可以介紹一些食客原本不知道的內容,增加他們的興趣,令他們下次再回來的時候可以發現一些新的元素。可惜,中國人很多時候是不會這樣想的,這或許源於一種自卑的心態。

中餐在國外仍被視作外賣食品   圖:視覺中國

李安:其實你接觸很多外國的朋友,去到文化背景不同的地方遊歷或者工作。外國人怎樣看中國的飲食文化呢?

于逸堯:我所接觸到或者我認識的朋友,大部分都是看不到中國飲食文化的。原因有很多,責任很多時候在我們自己身上。我們的實用性太強,如果一件事情找不到用途,會覺得它不重要。文化這件事情是沒用的。如果用一個短視的目光去看,我們找不到文化在日常生活中的實用價值。我們自己都不擁抱這件事,不懂得維護、養育或接受這件事,我們怎樣叫其他人去懂得、去接受這件事呢?

就我接觸到的大部分外國人,除非他是某種意義上的中國通,或者對於亞洲很有興趣、懂得去深入研究的人,不然只是圍繞在咕嚕肉的層面。咕嚕肉沒有問題,但對於很多外國人來說,咕嚕肉就是中菜。

李安:有體系地、深入地講飲食文化,不是這麼簡單的事情。

于逸堯:越寫得多,越覺得自己知道得少。但是,了解到自己不知道都是一件好事,不斷衝擊自己。

我去過一些地方,而食物是我了解一個地方文化的途徑。以香港為例,你去深水埗或者去堅尼地城吃的東西,可能有好大分別。又以日本為例。他們的擺盤或者對於顏色的運用,除了同安全、味道和質地有關之外,也與感情甚至美學觀點有關係,就像你看藝術品,看畫作和舞蹈一樣,是很直接的東西。

我們看畫或者舞蹈,雖然都很直接,卻是一種架空的觀感,但食物不同,看過之後,你會真的放在嘴裡吃,與你有最親密的、沒辦法與其他人分享的接觸。

我們吃飯,很少自己一個人吃。小時候和家裡人吃飯,是和家裡人建立關係的最重要的時光。對於香港人來說,見朋友很多時候都是出街食飯。透過味道,透過菜,透過餐廳給你的環境氣氛,透過服務,透過廚師怎樣處理這些食物,你和你的朋友溝通和交流。

食物都是人同人之間溝通的橋樑。如果到最後,透過這件事,我們可以認識一些新的朋友,從他的身上你可以學習到一樣你不是輕易就可以學到的事情,然後再去看這個世界、去看其他人的話,其實都是很好的事情。

《不學無食》

作者:于逸堯

出版社:三聯書店(香港)

出版年份:2017年1月

編輯:Daisy

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